La gastronomía tiene un papel clave en la historia de Relais & Châteaux, que este año celebra su 70 aniversario. Desde su fundación, la asociación ha fusionado la hotelería con una cocina de alta creatividad, impulsando una misión clara: mejorar el mundo a través de la hospitalidad y la gastronomía. Este enfoque, además de promover valores como la expresión creativa de los chefs y el uso de recursos locales, es la base que comparten todos sus miembros. En distintos rincones del mundo, los chefs de Relais & Châteaux adoptan esta filosofía, pero cada uno lo hace de manera singular, creando destinos gastronómicos únicos.
De Quebec al mundo: cocinas con identidad
En Quebec, Canadá, François-Emmanuel Nicol, chef del restaurante Relais & Châteaux Tanière3, ha tomado una decisión radical: no usar productos importados. Su enfoque está arraigado en los ingredientes locales, como el polen de coníferas o la ternera wagyu de Quebec, que mezcla con otros recolectados de forma silvestre en los bosques cercanos. Además, el restaurante está ubicado en un sitio histórico que data de 1686, lo que hace que la experiencia sea aún más inmersiva y auténtica.
El chef busca que sus comensales sientan la emoción de descubrir ingredientes silvestres inéditos. Según él, esto crea una conexión especial entre la cocina y el territorio de Quebec, lo que convierte cada plato en una muestra única de su herencia.
Influencias multiculturales en Nueva Zelanda
Desde el otro lado del mundo, en Nueva Zelanda, Norka Mella Muñoz, chef de Wharekauhau Country Estate, fusiona sus raíces chilenas con los sabores locales. Su estilo «chiwi» es una mezcla entre la cocina tradicional chilena y la neozelandesa, en la que los productos marinos juegan un rol crucial. En esta vasta propiedad, el equipo recolecta hierbas y productos frescos, lo que determina el menú del día.
Norka apuesta por un enfoque sostenible, colaborando con pescadores locales que utilizan métodos de pesca responsable, asegurando que cada plato esté alineado con el respeto a la naturaleza.
La naturaleza como fuente de inspiración en Italia
En el corazón del Tirol, Heinrich y Gisela Schneider, del Relais & Châteaux Terra – The Magic Place, han creado un oasis gastronómico. Su restaurante es una oda a su infancia, a los prados y montañas en los que crecieron. Heinrich, apasionado por las hierbas silvestres, ha desarrollado una cocina que combina los frutos de la tierra con productos locales de pequeños agricultores. Este esfuerzo fue reconocido con varias estrellas Michelin y una Estrella Verde, que reafirma su enfoque en la sostenibilidad.
Para Heinrich, la naturaleza no solo es una inspiración, sino una necesidad. El uso de hierbas y plantas silvestres es el pilar de su cocina, lo que permite sorprender a los comensales con sabores únicos y auténticos.
Innovación femenina en los fogones de los Países Bajos
En Maasbracht, Países Bajos, Margo Reuten lidera el restaurante Da Vinci, combinando la gastronomía francesa con ingredientes locales, muchos de ellos provenientes de la granja de su padre. Margo, la única mujer en dirigir un restaurante con estrella Michelin en su país, es conocida por su precisión y creatividad. Aparte de su pasión culinaria, también es pintora autodidacta, lo que se refleja tanto en la decoración del lugar como en la presentación artística de sus platos.
Para Margo, la cocina es un proceso de mejora continua. Cada día trabaja en perfeccionar los detalles de sus creaciones, inspirándose en su entorno y en su amor por el arte.
Fusión cultural en Japón y Estados Unidos
El chef japonés Kazunori Otowa, del restaurante Otowa en Utsunomiya, fusiona la técnica francesa con los sabores japoneses. Después de formarse en Francia, regresó a Japón para abrir su propio restaurante en 1981. Aquí, adapta platos clásicos franceses, como su famoso abalón en costra, utilizando ingredientes locales y técnicas japonesas como el caldo dashi.
Por otro lado, en Seattle, Estados Unidos, Aisha Ibrahim, la primera mujer en liderar la cocina del Canlis, trae una perspectiva multicultural a la gastronomía del noroeste del Pacífico. Su enfoque combina influencias de Japón y Filipinas, lo que se traduce en una cocina sin fronteras. Aisha es conocida por su compromiso con la sostenibilidad y por su lucha contra el desperdicio alimentario, siempre buscando honrar los productos de la tierra y del mar.
La excelencia del mar en Francia
En la isla de Noirmoutier, el chef Alexandre Couillon, al mando del restaurante La Marine, ha sido apodado el «mago del mar» por su maestría en los productos marinos. En 2023, alcanzó la tercera estrella Michelin, consolidando su reputación. Además de ser pionero en el uso de técnicas como el ikejime, Alexandre también cultiva el 80% de las verduras que utiliza en su restaurante, lo que refuerza su enfoque en lo local y sostenible.
Explorando nuevas fronteras en India y Ecuador
En India, el chef Varun Totlani del restaurante Masque ha revolucionado la gastronomía del país, apostando por un menú degustación que celebra la diversidad culinaria india. Totlani y su equipo viajan por todo el país en busca de ingredientes y técnicas poco conocidas, fusionando tradición y modernidad en cada plato.
En Ecuador, José Tamayo, chef de Casa Gangotena, transforma la cocina ecuatoriana respetando sus raíces, pero dándole un toque contemporáneo. Platos como el «Galápagos brujo» destacan por su innovación y su enfoque en la reducción de residuos, utilizando ingredientes de manera responsable.
Este recorrido por los chefs de Relais & Châteaux nos muestra cómo la gastronomía puede ser una expresión de cultura, creatividad y respeto por los ingredientes locales. Cada uno, a su manera, aporta algo único al panorama global, demostrando que la cocina es un arte que no conoce fronteras.
La expresión culinaria de Lisboa
El restaurante Belcanto de Lisboa, liderado por José Avillez, representa una cocina portuguesa contemporánea que explora la innovación sin perder de vista sus raíces. Avillez, apasionado por su tierra, tiene como misión promover la gastronomía portuguesa y posicionar a Portugal como un destino culinario de excelencia. Desde 2014, Belcanto ostenta dos estrellas Michelin, siendo el primer restaurante de Lisboa en lograr tal reconocimiento y consagrando a Avillez como el primer chef portugués en recibir este honor. Hoy, Belcanto ocupa el puesto 31 en la prestigiosa lista de The World’s 50 Best Restaurants.
Para Avillez, la alta cocina es una forma de narrar historias, llevando a los comensales por un viaje que conecta el pasado romántico del barrio de Chiado con una visión futurista de la gastronomía. El restaurante ofrece dos menús degustación: Evolución, en el que los platos son una sorpresa hasta el final, y Belcanto, con seis pases cuidadosamente seleccionados. Entre las joyas de su menú destacan la gamba roja gigante con ceniza de romero y el rabo de buey con foie gras y garbanzos.
La tradición y el mar en Cascais
A orillas del Atlántico, en Cascais, el restaurante Fortaleza do Guincho es un referente de la gastronomía portuguesa desde hace más de 25 años. Con una estrella Michelin, este espacio es dirigido por el joven chef Gil Fernandes, quien ha perfeccionado su arte en reconocidos restaurantes internacionales antes de asumir el liderazgo en Fortaleza do Guincho en 2018. Fernandes fusiona la tradición y los productos de temporada portugueses, con especial atención a los pescados y mariscos locales.
El chef presenta dos menús degustación: Memorias y Experiencia, que permiten a los comensales embarcarse en un recorrido por la cultura y la historia de Portugal. Según Fernandes, «la gastronomía es memoria», y sus platos buscan evocar recuerdos y sensaciones, trasladando la esencia de Portugal a la mesa.
El sabor auténtico del Alentejo
En el pintoresco Alentejo portugués, Herdade da Malhadinha Nova es un proyecto gastronómico y agrícola único, liderado por el chef Joachim Koerper, con vasta experiencia en la alta cocina internacional. Este enclave rural cuenta con una estrella verde Michelin, destacándose por su enfoque en la sostenibilidad y el uso de productos locales, como frutas frescas, miel y carnes autóctonas como la DOP Carnalentejana.
Además de sus menús de temporada, Koerper ofrece la opción ‘Chef in the Villa’, donde un chef privado prepara menús personalizados según las preferencias de cada huésped, manteniendo siempre el compromiso con la filosofía de kilómetro cero y el respeto al entorno natural.
Los matices de Oporto en el plato
Ubicado en lo alto de Vila Nova de Gaia, con impresionantes vistas al río Duero, el restaurante de The Yeatman ha sido galardonado con dos estrellas Michelin desde 2017. Bajo la dirección del chef Ricardo Costa, su propuesta culinaria reinterpreta los sabores tradicionales portugueses en clave contemporánea, poniendo especial énfasis en la diversidad de pescados y mariscos frescos del país.
El menú degustación invita a los comensales a explorar la riqueza culinaria de Portugal, combinando productos locales con influencias internacionales para crear una experiencia gastronómica que refleja la diversidad cultural y geográfica del país.
