El chef de Laguardia, Cristian Solana, quien lidera la cocina del Restaurante El Puntido, tiene la vista puesta en revalidar su título de campeón en el Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales 2024. Solana ya se alzó con el primer puesto en la edición del año pasado celebrada en Hondarribia, Guipúzcoa, y este año intentará repetir la hazaña en la histórica Ciudad del Doncel, Sigüenza (Guadalajara), en el marco de la XVI edición del concurso.
Un reto culinario con ingredientes medievales
Este concurso destaca por su singularidad: los chefs deben utilizar ingredientes precolombinos, es decir, aquellos que ya estaban presentes en Europa antes del descubrimiento de América. Para Solana, el desafío va más allá de los ingredientes. Inspirado por la alquimia medieval, ha diseñado una tapa que mezcla técnicas modernas con sabores antiguos, fiel a los productos locales de su tierra.
«Cuando pensamos en el concurso de este año, queríamos crear algo que nos representara completamente como restaurante y como región», afirma Cristian. El cabrito se convirtió en la pieza central de su propuesta por su conexión con la tradición culinaria de la zona y por el hecho de que lo asa en horno de leña, una técnica que rinde homenaje a los métodos de cocción medievales.
El crisol de sabores: una propuesta histórica
El plato que presenta Cristian Solana, bautizado como «Crisol de Cabrito», es mucho más que una tapa. Se trata de una experiencia sensorial que combina tradición y modernidad. El cabrito, una carne muy valorada en la Edad Media, es el corazón del pincho. «Asamos la pata en un horno de leña, lo que le da ese toque ahumado tan característico de los asados medievales», explica Cristian.
Después, la carne es deshilachada y mezclada con una salsa intensa elaborada a partir de los huesos del cabrito, tostados y cocidos durante cinco horas. Esta salsa captura todo el sabor profundo del animal y lo convierte en el complemento perfecto para la tapa.
Un crujiente medieval y una nube de sabores
El chef ha logrado una textura crujiente utilizando transglutaminasa, una proteína que permite crear una lámina fina de carne de cabrito. Esta capa, que recuerda al cuero de la época medieval, se pinta con miel, evocando los sabores dulces de los banquetes de antaño. La lámina luego es deshidratada para darle un crujido perfecto.
Sobre este crujiente se coloca la carne melosa de cabrito, que queda envuelta en otra capa crujiente, generando un contraste de texturas sorprendente. Encima de todo esto, una espuma ligera hecha a partir del caldo emulsionado del cabrito aporta un toque de suavidad que equilibra la intensidad de la carne.
«El pincho busca llevar al comensal a una época antigua, pero con técnicas que transforman lo sencillo en algo extraordinario», detalla Solana.
Toques finales que evocan la Rioja Alavesa
Un elemento clave del plato es el gel de vino, que añade la acidez necesaria para equilibrar los sabores. Para Cristian, el vino es un ingrediente esencial en su propuesta, ya que no podía faltar en un plato que representa a la Rioja Alavesa. Este gel es un guiño a los grandes banquetes medievales, donde el vino era un protagonista indispensable.
El pincho se corona con una ensalada de brotes de guisante, acedera roja y borraja, que recrea las verduras que solían acompañar los festines de la época. El último toque lo aporta un humo de cepas trituradas, un detalle que conecta aún más al plato con las tradiciones de la región.
Competir para representar su tierra
Cristian Solana no solo ve este concurso como una oportunidad de revalidar su título, sino también como una manera de representar a su tierra, Laguardia, y al Restaurante El Puntido. «Ganar el año pasado fue una gran oportunidad de dar visibilidad al restaurante, pero ahora siento una mayor responsabilidad», reconoce. «No solo compito por mí, sino también por mi tierra y todo lo que representa».
Este año, Cristian se enfrentará a cinco chefs de diversas localidades. Entre ellos destacan Íñigo Tizón del Bar Gran Sol en Laguardia, Jorge Ruiz Luzuriaga de Bar Restaurante Florida en Estella-Lizarra (Navarra), María Rello de Bar Las Piscinas en Almazán (Soria), Sergio Bajá de Asador Bajá en Sigüenza (Guadalajara), y José Mário Magalhães de A Adega en Marvão (Portugal).
Una tapa que cuenta una historia
Para Cristian, la creación de su pincho «Crisol de Cabrito» va más allá de un simple bocado. Es un homenaje a la historia, una oda a las técnicas de cocción ancestrales y una celebración de los sabores que han perdurado a lo largo de los siglos. «Este pincho es un viaje en el tiempo», explica Solana, quien busca transportar a los jueces y al público a la época medieval, con una mezcla de sabores auténticos y técnicas innovadoras.
