El mes de Junio es el mes elegido para la celebración de las jornadas de dos productos excelsos: el atún rojo y el cerdo ibérico. Bajo el nombre de ANDARES/NADARES, el chef Joaquín Felipe plantea un menú de seis pases y un postre en el que ambos conviven a lo largo de seis recetas comunes.
Asadurillas, escabeches o albóndigas son algunas de las elaboraciones que Felipe prepara con distintos cortes de estos dos animales. Utiliza la misma receta para los dos, lo que complica la labor de distinguirlos con la vista e incluso con el paladar. Como en un distendido juego gastronómico, los comensales intentan dirimir si es uno u otro el tartar de atún o cuál de las dos albóndigas es de cerdo.
El cerdo ibérico y el atún rojo, aparentemente tan distintos, tienen mucho en común. Lo que parece antagónico es un matrimonio bien avenido. Siempre se ha dicho que se aprovechan «del cerdo hasta lo andares y del atún hasta los nadares».
Calidad suprema, trazabilidad, sostenibilidad, valores nutricionales y prestaciones culinarias emparentan a estos dos soberbios animales. El chef aprovecha todo su potencial gastronómico en los seis pases, que se mueven desde el guiso tradicional a la vanguardia guardando en todo momento un respeto fervoroso por la nobleza de estas especies.
Para confeccionar el menú cuenta con el apoyo de la empresa Fuentes, que le provee del atún rojo de máxima calidad capturado con artes de pesca sostenible; y con la firma Maldonado, que le asegura las mejores piezas de cerdo ibérico puro. Dos grandes empresas con la misma pasión que mueve al restaurante Atocha 107: alcanzar la excelencia en la calidad del producto.
EL MENÚ
ANDARES/NADARES
Asadurillas de atún rojo y cerdo ibérico.
Tartares: descargamento de atún rojo/solomillo de ibérico.
Escabeche templado: pluma de ibérico y parpatana de atún rojo.
Morro de cerdo ibérico y morrillo de atún rojo.
Ventresca y secreto a la brasa con sopa de espárragos blancos y cus cus de verdes.
Albóndigas de carrilleras de atún y de cerdo ibérico.
*
Postre
Gin Tónico
PVP: 65€, IVA incluido
