El chef navarro Jorge Ruiz Luzuriaga, del Bar Restaurante Florida en Estella-Lizarra, se prepara para competir en la final del XVI Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales. En esta ocasión, busca llevarse el título de chef medieval del 2024 en Sigüenza, Guadalajara, con su creación titulada ‘Nevero Medieval’.
Sabores ancestrales y producto local
Con una amplia experiencia en este certamen, Jorge ha participado en todas las ediciones celebradas en Estella-Lizarra. Este año, ha puesto el foco en uno de los aspectos más característicos de la Edad Media: los métodos de conservación de alimentos. En su propuesta, utiliza trucha del río Ega y panceta de cerdo ‘Euskal Txerri’, ambos productos locales y representativos de la gastronomía navarra.
El ingrediente principal es la trucha, una especie asalmonada que Jorge ha curado con una mezcla de sal y azúcar. Además, ha incorporado un toque medieval con el agraz, también conocido como verjus, un vino ácido elaborado con uvas verdes. “En la Edad Media, el agraz se utilizaba para condimentar alimentos o para reducir la grasa de ciertos platos”, explica el chef.
Proceso de maduración y presentación del pincho
Tras curar la trucha con agraz, Jorge añade eneldo para potenciar su aroma. El proceso de maduración dura dos días, después de los cuales la trucha se corta en lonchas finas que se colocan sobre un pan de albahaca. Esta base sirve de soporte para una explosión de sabores que combina tradición y modernidad.
Para completar el pincho, Jorge utiliza una compota de manzana que equilibra la acidez del agraz, una panceta de cerdo ‘Euskal Txerri’ cocinada a la llama, y una espuma de salsa tártara elaborada con encurtidos como alcaparras y pepinillos. El toque final lo aporta un caviar de la misma trucha ahumada, que intensifica los sabores del conjunto.
“En este pincho se pueden encontrar hasta cuatro técnicas de conservación medieval: curación, encurtido, compota y ahumado”, señala el chef. El ahumado, además de conservar, aporta un sabor profundo que refuerza la identidad medieval de la creación.
El respeto por los ingredientes locales
Fiel a su filosofía, Jorge apuesta siempre por el producto de proximidad, lo que en este caso se traduce en la utilización de ingredientes como la trucha navarra y la panceta de cerdo ‘Euskal Txerri’, una raza autóctona. “Creemos en el producto Kilómetro Cero”, afirma Ruiz Luzuriaga, quien destaca la importancia de respetar los sabores y tradiciones de la región.
A pesar de no haber estado en la final de 2023, Jorge se muestra entusiasta con su participación este año. “El año pasado felicitamos a Iban Garín por su merecida victoria, pero ahora voy con todas las ganas de volver a competir y recuperar el título”, comenta. El chef navarro ya fue ganador de este concurso en 2019, cuando se llevó el título de chef medieval del año en Olivenza.
Un regreso a Sigüenza con expectativas
Este no será el primer encuentro de Jorge con Sigüenza. En 2012, participó en la Ciudad del Doncel con su ‘Trampantojo de chistorra’, una creación basada también en la trucha, que a día de hoy sigue estando presente en el menú del Bar Florida. Con el ‘Nevero Medieval’, Jorge regresa a Sigüenza con la esperanza de recuperar el título y disfrutar de la camaradería entre los chefs de la Red Medieval.
El Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales es organizado por la Red Medieval, una agrupación que incluye a localidades de España y Portugal, como Estella-Lizarra. Los ganadores de los concursos locales participan en una final internacional, que rota anualmente entre distintas ciudades. Este año, la sede será Sigüenza, y los participantes deberán enfrentarse al reto de crear platos con ingredientes precolombinos.
Desafío culinario con historia
Uno de los aspectos más fascinantes del concurso es la exigencia de utilizar ingredientes que existían en Europa antes del descubrimiento de América, limitando así el uso de productos que llegaron posteriormente. No obstante, los concursantes pueden emplear técnicas culinarias modernas para la preparación de los platos, siempre que respeten los sabores medievales.
Con su ‘Nevero Medieval’, Jorge Ruiz Luzuriaga confía en que la combinación de técnicas de conservación históricas y productos locales de alta calidad le permita conquistar el título de chef medieval de 2024.
