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El templo de la carne tine nombre: La Taberna de Elia

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La Taberna de Elia (Vía de las Dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón. Tel. 91 162 74 29. www.tabernadeelia.com) cuenta con una carta de carnes única, probablemente la mejor de España. Y es única, además de por la variedad de razas, por la diversidad de proveedores. Y es que Cata Lupu, al frente de este templo carnívoro desde hace 16 años, escoge los cortes y trabaja con distintos empresarios cárnicos para poder ofrecer siempre el mejor producto a su fiel clientela. Así, en su preciada vitrina pueden verse habitualmente lomos de LyO, Norteños, Discarlux, Pampeana… sin decir nunca que no a pequeños proveedores que llegan a su puerta para ofrecerle un lomo, siempre que sea excepcional.

Y esto es así, explica Cata, “para que el cliente pueda escoger, aprender y disfrutar”. Porque, por ejemplo, “no es lo mismo -ni tiene que ser ‘mejor’ o ‘peor’- un lomo madurado en una cámara que en otra, aunque hablemos de un animal de la misma raza y edad. A mí me gusta escuchar los gustos de los clientes para poder ofrecer siempre lo que más se adecúa a cada uno, independientemente de que sea más o menos costoso, nacional, importación, con maduración o sin ella…  lo importante es que le guste a ese comensal en concreto”. Porque si algo marca la filosofía de este restaurante, especialmente a través de su chef, es que cada persona sepa la máxima información de esa pieza concreta y pueda apreciar sus matices, sus sabores, aprender algo nuevo y educar al paladar a diferenciar calidades, pero sobre todo, a identificar sus preferencias.

Su amplia oferta siempre está disponible, y sus ‘degustaciones’ -de dos o tres cortes, para un mínimo de dos personas, que es algo poco habitual en las cartas- son perfectas para descubrir algunos de los cortes de La Taberna de Elia e ir probando distintos tipos de carne. Uno de los dúos más ‘sencillos’ y asequibles es el de Black Angus Prime + Angus Argentino (33 €/persona); o si se busca un poco más de intensidad, vacuno centroeuropeo, Simmental, + Angus Argentino (39 €/persona). También puede disfrutarse de un trío de Black Angus prime + Angus Argentino + Simmental (52 €/persona). Por supuesto, al peso pueden hacerse infinidad de combinaciones al gusto del cliente.

La vitrina, siempre con un mínimo de 8 razas:

Presidiendo la sala y con lomos siempre listos para consumir, que se han madurado en las correspondientes cámaras, encontramos:

Ternera: Charra de Salamanca, Gallega o Avileña, con entre 10 y 16 meses de edad y solo oreadas, habitualmente de Norteños.

– Black Angus Prime, una raza originaria de Escocia y criada en EE.UU., con edades entre los 18 y 24 meses. Sin maduración, porque no todas las carnes la necesitan. También de Norteños.

Angus Argentino. El proveedor habitual es Pampeana, expertos en carnes argentinas y al igual que el Black, no tiene apenas maduración.

Wagyu argentino, la alternativa ‘económica’ del anterior, sin llegar a la finura y elegancia del de Japón. Su proveedor es Pampeana.

Tanto el Black Angus como el Angus y Wagyu argentino pastan en extensivo y los últimos 2/3 meses de vida se alimentan también con grano, por lo que engordan, cogen contundencia y marmoleo.

Wagyu japonés, auténtico, de origen y calidad A5 -la calificación más alta-, lo trabaja con Discarlux.

– Vacuno del centro de Europa: Simmental, Roja Danesa o Frisona, con unos 5 años de edad y entre 40 y 80 días de maduración. Siempre hay lomos de Norteños y Discarlux.

– Vacuno mayor nacional: Rubia Gallega, Vianés, Morena del Noroeste o cruces, con más de 5 años de edad y con una maduración de entre 90 y 180 días, dependiendo del proveedor: Discarlux o LyO.

– Buey gallego o del norte de Portugal: Rubia Gallega, Mirandesa, Vianés o cruzadas con más de 5 años de edad y con una maduración superior a los 100 días si el proveedor es Discarlux y a partir de 240 -pudiendo llegar a los dos años- si es de LyO.

El vacuno nacional, tanto la vaca como el buey, suele pertenecer a pequeños ganaderos, que a veces cuentan tan solo con 4 cabezas que cuidan y miman. La calidad de estas piezas es excepcional.

A esta espectacular materia prima hay que añadir el buen hacer en la parrilla, con un control absoluto de las brasas, consiguiendo siempre el punto perfecto en cada uno de los cortes. Y si la carne es sublime, los acompañamientos no se quedan atrás, porque para Cata todos los ingredientes se tratan con el mismo respeto y mimo: pimientos en tres versiones -a cuál mejor, verdes fritos, de piquillo confitados o asados-, ensalada de lechuga, tomate y cebolla o unas exquisitas patatas fritas artesanas.

Muy recomendable, antes de abordar este apartado carnívoro, es disfrutar de alguno de los platos de ‘la otra carta’ de La Taberna de Elia. Más que famosos son su Pisto Elia, el torrezno o los boquerones ‘hechos’ en mesa. Los postres también son de 10, pero el Arroz con leche asturiano está de 12.

La Taberna de Elia (www.tabernadeelia.com) abre de martes a domingo -estos dos solo en horario de comida- y el resto de los días ininterrumpidamente de 12:00 a 01:30 h, porque también es perfecto para tomar el aperitivo y alargar las sobremesas. En su salón principal -que tiene un semireservado- entran 40 personas; tiene una zona de barra a la que podemos ir simplemente a tomarnos una caña con su adictiva ensaladilla; una terraza acristalada -con el techo articulado y que es una extensión del restaurante- que puede acoger a 50 pax; y la exterior, que colocan en verano, a otras tantas personas. El precio medio depende mucho de lo que se coma y se beba, pero puede disfrutarse de un picoteo y comer muy bien desde 35 €. Tienen menús de grupo a partir de 40 €, y el Menú Elia -tres platos más postre- cuesta 45 €.

En San Lorenzo de El Escorial, Cata abrió hace dos años Luz de Lumbre (www.luzdelumbre.es), un restaurante con platos informales llevados a lo sublime, donde destacan, como no podía ser de otra manera, las elaboraciones de parrilla. El precio medio aquí es desde 25 €.

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