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Iñaki Gorrotxategui, cocinero de pro

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El 17 de agosto de 1975 nacía en Tolosa un nuevo descendiente en la familia Gorrotxategui, Iñaki, el segundo de tres hermanos,  de la tribu de los Vardulos (tribu prerromana establecida en el norte de España, en la parte oriental del País Vasco)

Sus padres tenían un bar en Tolosa donde Iñaki, desde los 7 años correteaba por la cocina “investigando” entre pimientos, verduras, espárragos, cardo o carnes, resolviendo sus inquietudes. Su amor incondicional con el fuego y la parrilla, lo recuerda con 12 años, cuando su padre le decía “Tú, conmigo a la parrilla”

Su historia va unida a la de Julián Rivas de Tolosa, y por supuesto a Matías Gorrotxategui su padre y mentor. En 1951 Julián abre una frutería que se va transformando en bar con bocadillos, hasta que un día un amigo recién llegado  de Argentina, le dijo que trabajase las carnes haciendo una especie de horno con una parrilla.

Ya en los años 60 empieza a investigar y experimentar, organizando comidas con médicos para ver cuál era el mejor corte, tamaño y la perfección de la chuleta. En aquellos tiempos y hasta hace pocos años las parrillas estaban escondidas o en zonas aparte del restaurante, sin embargo Julián la puso en mitad del comedor. Quería dar valor a esa profesión y hacer showcooking en aquella época.

Hoy las parrillas se ubican en lugares estratégicos del restaurante, como un espacio más, siendo un elemento de diferenciación y especialización, destacando la profesionalidad del parrillero en el arte del fuego. Pasó de hacer bocadillos a elaborar menús con las carnes, pimientos del piquillo, espárragos y hasta le pidió a un amigo pastelero, un postre que durase en el tiempo, así nacieron las Tejas y Cigarrillos de Tolosa.

En 1981 Julián va a buscar a Matías Gorrotxategui y le convence para que se quede con el local. Del 89 al 94, Iñaki se va formando en la Escuela de hostelería de San Sebastián, con Andoni Luis Aduriz ó David de Jorge. Realizó las prácticas con Juan Mari Arzak, que les dejaba dormir en el piso de arriba del restaurante.

Hasta los 26 años compaginaba la parrilla con su deporte preferido, el fútbol, donde jugó en el Tolosa, Hernani y en el Beasain, ya en 2ºB. Muchas veces llegaba dolorido de una patada a trabajar, y su padre le decía que eso no era nada, “venga, a la parrilla” y al día siguiente amanecía con el pie hinchadísimo.

Su etapa de formación y practicas le sirvió para conocer a fondo la hostelería. Conoce la filosofía de la alta gastronomía, reconoce el trabajo y la investigación que se realiza y la valora. Todos esos años le han servido para valorar su casa, la familia y reafirmarse en la cocina que conocía. Tenía claro lo que quería, producto, producto, producto y parrilla, parrilla parrilla. A finales de 1999 decide irse a Madrid, donde Mikel, su hermano mayor llevaba desde 1989. Deja todo atrás, para incorporarse a los nuevos proyectos familiares en Madrid.

12 años muy buenos en Madrid donde siempre sentía la necesidad imperiosa de hacer el deporte que no podía, aquellos entrenamientos 6 días a la semana como profesional del futbol. Así que prueba a hacer aún triatlón y aunque lo pasó muy mal,  terminó haciendo un Ironman en 2008, el de Lanzarote, uno de los mas duros que existen por sus fuertes vientos. En 2009 conoce a Belén, que le introduce en el yoga para sobrellevar el stress del día a día. En 2011 nace Luisa, otro “precioso” cambio en su vida que le hizo prescindir de los entrenos y la pintura al óleo.

En 2013 surge una oportunidad con la cadena Hoteles Meliá y se va con toda la familia a Marbella 3 años. En 2017 se va un año a California. Estando allí y a punto de llevar a su familia, decide volver a Tolosa con la familia buscando dar otro impulso a la casa madre, Julián de Tolosa. En agosto del 2018 se vuelve a Madrid para empezar el nuevo proyecto empresarial “Casa Julián de Tolosa”,  un asador del siglo XXi en el emergente boulevard de la calle Ibiza. Allí  os espera Iñaki.

“Cuando me retire, me gustaría vivir entre la montaña y el mar, dedicándole todo el tiempo posible a mi familia, Belén, Luisa y el pequeño Jon de 18 meses y volver a pintar.

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