La casquería recupera su lugar
En plena era de la gastronomía de autor, la casquería se establece nuevamente como símbolo de técnica, identidad y memoria. Callos, criadillas, mollejas, corazón… lo que antes fue cocina humilde hoy se eleva a categoría de arte culinario.
Una iniciativa con alma y fuego
Desde su fundación en 1991, el restaurante Inti de Oro se ha convertido en un referente de la cocina peruana en Europa. Ahora, da un paso más y presenta su Diccionario de la Casquería, una original propuesta cultural y gastronómica que recorre el abecedario para rescatar sabores olvidados.
Este “diccionario comestible” no solo recoge piezas tradicionales, sino también términos, técnicas y expresiones que conectan el pasado con el presente culinario. Detrás del proyecto hay un mensaje claro: lo que antes se despreciaba, hoy se dignifica.
De Anticuchos a Zarandear: el alfabeto del sabor
Cada letra representa una historia, un plato o un ingrediente que invita a mirar la cocina con otros ojos. Por ejemplo:
- A de Anticucho, clásico peruano hecho con corazón de res marinado y asado a la brasa.
- C de Criadillas, testículos rebozados con historia tabernaria.
- M de Mollejas, joyas crujientes por fuera, mantecosas por dentro, que han llegado a las cartas más sofisticadas.
Hay términos técnicos, como D de Duro (una cocción prolongada) o Z de Zarandear, técnica peruana de mover intensamente los ingredientes en sartén. Y también homenajes culturales como Y de Yaya, símbolo de las guardianas de la sabiduría gastronómica en Perú y España.
Casquería: cocina con identidad
Este diccionario no es solo una curiosidad literaria. Es una reivindicación de lo auténtico, de esa cocina que se hace sin artificios, con fuego, cuchara y respeto por el producto. Porque como dice el equipo de Inti de Oro, hay una belleza brutal en volver a mirar lo que se dejaba detrás del mostrador.
La casquería ha sido durante siglos un refugio de creatividad popular. De la necesidad surgió la técnica. Hoy, esa sabiduría ancestral encuentra un lugar en los mejores restaurantes del mundo. Y Perú, con su profunda relación con las vísceras y los fondos intensos, es un ejemplo de ello.
Inti de Oro: más que un restaurante
Inti de Oro lleva más de tres décadas siendo embajador de los sabores del Perú en Madrid. Su cocina, reconocida incluso por el rey Felipe VI, combina productos frescos, técnicas tradicionales y una clara vocación por la excelencia.
Sus espacios —uno en el Barrio de Las Letras y otro en Nuevos Ministerios— están decorados con murales andinos y detalles artesanales que trasladan al comensal directamente a los paisajes del altiplano.
Además de su carta habitual, el restaurante ofrece menús degustación que permiten recorrer los sabores del Perú en clave moderna, sin renunciar al alma de cada receta.
Un guiño a la cultura popular y la sostenibilidad
Recuperar la casquería también tiene un componente ético y sostenible. Utilizar todas las partes del animal es una forma responsable de cocinar, que reduce el desperdicio y valora lo que antes se desechaba.
A través de este diccionario, Inti de Oro no solo pone en valor estos ingredientes, sino que también los sitúa en un contexto cultural: el mercado, la calle, la abuela, la verbena, la vida. En definitiva, se trata de cocinar con memoria.
Gastronomía con raíces
En quechua, Inti de Oro significa «Sol de Oro», y ese nombre resume la filosofía del restaurante: una cocina que ilumina con su herencia y que apuesta por el mestizaje bien entendido. Entre tradiciones peruanas y técnicas españolas, este proyecto es un puente entre culturas.
En plena era de las modas efímeras y el emplatado estético, Inti de Oro propone mirar hacia atrás, hacia lo esencial. Porque a veces lo más moderno es lo más antiguo: un guiso lento, una molleja bien dorada, un caldo lleno de historia.
Ubicaciones y contacto:
Barrio de Las Letras
Calle Ventura de la Vega, 12, 28014 Madrid
Reservas: 914 296 703
Nuevos Ministerios
Calle Edgar Neville, 17, 28020 Madrid
Reservas: 910 849 193
