El chef José Mário de Restaurante A Adega, en Marvão, busca coronarse como campeón del Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales con una propuesta que destaca por sus ingredientes locales y sabores únicos.
Ingredientes locales y tradición en el pincho ‘Erizo’
José Mário Magalhães, chef del reconocido Restaurante A Adega, llega a Sigüenza con un solo objetivo: alzarse con el título de Chef Medieval en el Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales. Este año, su apuesta es el ‘Erizo’ de bacalao y castaña, un pincho inspirado en los ingredientes y técnicas de la cocina tradicional de Marvão, su tierra natal.
José Mário es bien conocido por su habilidad para resaltar los productos locales que él mismo cultiva bajo la marca Vale Da Aramenha. Uno de los elementos centrales de su cocina es la castaña de Marvão-Portalegre DOP, un producto estrella del Alto Alentejo que este año brilla en su creación más reciente, el ‘Erizo’ medieval.
Un pincho con sabores agridulces y técnica impecable
El chef ha explicado que su ‘Erizo’ se caracteriza por su sabor agridulce, una tendencia muy común en la cocina medieval. La tapa comienza con una base de puré de manzana bravo, una receta propia de José Mário, a la que añade un vinagre artesanal que él mismo produce en tinaja de barro, lo que le confiere un toque único.
El protagonista principal del pincho, el bacalao, es tratado de manera tradicional. «Lo conservo en sal, como se hacía antiguamente», comenta el chef. Tras desalado y cocido, lo desmiga y lo mezcla con las castañas selectas de Marvão, creando una masa llena de sabor, a la que añade ajo, perejil y una generosa cantidad de aceite de oliva local, aportando un delicado equilibrio entre lo amargo y lo dulce, típico de la región.
Las «púas» del ‘Erizo’ son elaboradas a base de pasta frita, lo que otorga una textura crujiente que complementa los sabores suaves y contundentes del resto de los ingredientes. José Mário destaca que este plato es un juego de contrastes en sabor y textura, «una elaboración contundente que no deja indiferente», señala el chef.
Un chef comprometido con su tierra y la cocina medieval
El carácter de José Mário Magalhães como cocinero no solo radica en su habilidad para crear platos deliciosos, sino en su profundo compromiso con los ingredientes de su tierra. Además de ser un ferviente defensor de la cocina medieval, destaca la importancia de los productos locales, como la castaña y el bacalao, que utiliza con frecuencia en sus elaboraciones.
«Para mí, participar en este concurso ya es una victoria«, comenta el chef, quien ha sido un defensor constante del evento y su capacidad para reunir a los mejores cocineros de la Red Medieval. Sin embargo, su ambición va más allá de la competencia, ya que también busca aprender de sus compañeros y continuar perfeccionando su técnica.
Una competencia reñida en Sigüenza
Este año, José Mário competirá contra otros cinco chefs de diferentes regiones, cada uno con su propia propuesta de pincho medieval. Entre ellos se encuentra Íñigo Tizón de Bar Gran Sol en Hondarribia, Cristian Solana de Restaurante El Puntido en Laguardia-Álava, Jorge Ruiz Luzuriaga de Bar Restaurante Florida en Estella-Lizarra (Navarra), María Rello de Bar Las Piscinas en Almazán (Soria) y Sergio Bajá de Asador Bajá en Sigüenza (Guadalajara).
La competencia es organizada por la Red Medieval, una asociación que agrupa a varias localidades españolas y portuguesas, y cuyo objetivo es promover la tradición culinaria medieval. Este concurso, que se celebra en diferentes ciudades cada año, tiene la particularidad de que los pinchos deben estar elaborados con ingredientes precolombinos, es decir, aquellos que existían antes del descubrimiento de América. Aunque las técnicas culinarias modernas están permitidas, los ingredientes deben respetar la tradición histórica.
El valor de la cocina medieval en la actualidad
La participación de José Mário Magalhães en este prestigioso concurso no solo resalta su capacidad como chef, sino también su pasión por la cocina de raíces medievales. En su ‘Erizo’, el público encontrará una mezcla de sabores antiguos que transportan a épocas pasadas, con el uso de ingredientes como la castaña, el bacalao y el vinagre en tinaja de barro.
Sigüenza será el escenario donde este chef portugués buscará conquistar el único premio que le falta en su trayectoria dentro de la competición. Y aunque para él, el simple hecho de participar ya es un honor, no cabe duda de que su ‘Erizo’ de bacalao y castaña podría ser la creación que lo lleve a alzarse como el Chef Medieval de 2024.
En definitiva, José Mário ha logrado fusionar la tradición de su tierra con la sofisticación de la cocina medieval, en una tapa que promete sorprender al jurado y a todos los presentes.
