La ensaladilla es una receta perfecta para disfrutar de la tradición y la vanguardia en un mismo plato. Es una opción ideal para cualquier ocasión, ya sea para picotear en un abarra de bar, una comida informal con amigos o para una cena especial con familiares. Por ello desde hace varios años la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid, ACYRE, organiza este certamen para poner en valor este plato.
Alfonso Sainz, de La Cuchara, ha sido el ganador del concurso de La mejor ensaladilla de Madrid. Su receta, elaborada con productos de temporada y de calidad, ha cautivado al jurado por su sabor tradicional y su toque de vanguardia. Cuenta con dos tiendas de comidas para llevar La Cuchara de Lavapiés (Calle Mesón de Paredes,19) y La Cuchara Chamberí (Calle Blasco de Garay, 20). El certamen, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid), se ha celebrado este lunes en el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid.
La ensaladilla de La Cuchara se elabora con patatas viejas, huevo camperoe zanahoria, aceitunas, pepinillos y ventresca. El secreto del éxito de esta receta está en el uso de productos de temporada y de calidad , como las patatas de Ibérica de Patatas y los huevos camperos de Granjas Villarreal, ambas amparadas con sello de Madrid Calidad. Además, la ensaladilla de La Cuchara destaca por su toque de vanguardia. La ventresca se elabora en conserva con aceite de girasol, lo que le da un sabor suave y cremoso. Además, la mayonesa se elabora con aceite de oliva virgen extra, lo que le aporta un sabor más intenso y saludable.
El segundo puesto ha recaído en Carlos Jesús Ruiz, del restaurante, recién abierto en El Pardo, Moscatel, su receta se diferencia con un juego de mahonesas: una aireada por encima de la ensaladilla infusionada con el aceite de confitar la ventresca y la mahonesa que une los encurtidos, la piparra, la patata, el huevo y la zanahoria. Por encima colocan alcachofa, piparra y ventresca.
El tercer puesto ha sido para Surtopía, con José Calleja como participante, con una ensaladilla sanluqueña con langostinos picados de Sanlúcar y patatas de la Algaida cultivadas en arena de playa. La receta tiene la peculiaridad de que se hace en escabeche, con toque de acidez del vinagre y del ahumado del pimentón.
Veintisiete establecimientos de restauración madrileños han presentado sus recetas a este concurso, de los cuales un jurado técnico de la asociación ha elegido a las doce finalistas cumpliendo las bases de incluir entre los ingredientes obligatorios mínimo dos productos con la M de Producto Certificado, la marca que garantiza el origen y la calidad de los Alimentos de Madrid.
Entre los participantes podemos encontrar a cocineros como: Gabriel Camacho de El Trato arrocería, Mireia Castillo del recién inaugurado Gilda, Pablo Morales de Gozar, Philip Parajan de Le Qualité Tasca, Alfonso de Zulueta de Bar Minizulu, Manuel López de Oasis Arroyomolinos, Iván Plademunt de Placemunt. El restaurante imaginario, Javier Alfaro de Rosi La Loca, Isidro Chacón de Talanis, además de los ya mencionados y que han copado las primeras posiciones.
José Luis Inarejos, presidente de ACYRE Madrid, ha asegurado que “revelar un nuevo lugar en el que disfrutar de una de las tapas más castizas y por ende más demandadas por los madrileños es uno de los objetivos de ACYRE Madrid con la organización de este concurso. Además, impulsamos el trabajo y esfuerzo de los productores de la región con la obligatoriedad en las bases de elaborar la receta con productos de cercanía madrileños con el sello de garantía de calidad M de Producto Certificado”.
“Hoy hemos visto que merece la pena hacerse una ruta de la ensaladilla por la Comunidad de Madrid para probar las diferentes versiones presentadas de este plato sencillo y maravilloso que tantas alegrías nos da alrededor de una mesa con amigos, en versión tapa en una barra castiza o comprándola para llevar, como la ganadora”, ha asegurado.
La Ensaladilla Rusa un plato con historia
Cada 14 de noviembre se celebra el Día Mundial de la Ensaladilla, una receta que se ha convertido en un imprescindible de nuestras mesas y barras. Pero este plato tiene historia y varias versiones sobre su origen.
Se conmemora en esta fecha en honor a su creador, ya que fue el día del fallecimiento del cocinero belga de origen francés Lucien Olivier en 1883, que se ganó la popularidad en Rusia debido a la receta de esta ensalada. En el restaurante Hermitage de Moscú en 1864, Olivier vio cómo un cliente del restaurante mezclaba una serie de ingredientes, que le pareció una aberración. Como venganza, al día siguiente, decidió combinarlos todos y a base de hortalizas, carnes de caza, marisco, patatas y una salsa secreta similar a la mayonesa –de la que nunca se supieron todos los ingredientes– nació la famosa Ensalada Olivier o popularmente conocida como Ensaladilla Rusa. Así su carta se basaba en alta gastronomía francesa, pero, de todos sus platos el que de verdad levantaba pasiones sobre el resto ante la alta sociedad rusa fue la Ensaladilla Rusa.
Aunque con la formación de la Unión Soviética la receta original cambió y se preparaba con ingredientes humildes como el pollo, el jamón cocido, las zanahorias y los guisantes. Eso sí, siempre manteniendo en su base la patata cocida y la salsa a base de mayonesa.
Los historiadores también tienen otra versión puesto que descubrieron que la receta ya se preparaba con anterioridad. La mezcla aparecía ya en el recetario ‘The modern cook’ del chef Charles Elmé Francatelli (1805-1876) con el nombre de Rusian Salad. Y se editó cuando el bueno de Olivier aún no tenía dientes para saborearla.
En la actualidad poco queda de la receta original y del caviar que se incluía, pero, eso sí, las patatas y la mahonesa siguen siendo las estrellas. Este plato mundialmente conocido se sirve como una de las tapas más famosas a la hora del aperitivo en nuestro país, como plato principal en la cocina de EEUU y en Rusia es muy típico en las mesas de las familias en la víspera de año nuevo.
