La fabada es una de las recetas más tradicionales de la cocina Asturiana, posiblemente uno de los mejores platos de cuchara que podemos encontrar en España, y además de los más sencillos para realizarla si contamos con los ingredientes adecuados.
El carnicero nos ayudará a escoger las mejores carnes, escapa de productos envasados de los supermercados, que nos darán un sabor final muy industrial.
Ingredientes
La fabada es un plato que lleva pocos ingredientes, por lo que su calidad va a marcar su resultado. Lo mejor es comprar unas buenas fabes del año y por otra parte un buen chorizo, lacón, morcilla del año. En muchas recetas veo que le ponen otros ingredientes, esos que he indicado son los de la receta tradicional, pero le puedes poner hueso de jamón, laurel, pimentón, azafrán… son ingredientes que no son los tradicionales, pero que también ayudan al resultado final.
500 gramos de fabes (Suelen ser 100 gramos por persona)
1 trozo de lacón
1 chorizo ahumado asturiano
1 Morcilla asturiana
1 cebolla
1 cucharada de pimentón
Hebras de azafrán
Sal
Hoja de laurel (opcional)
Aceite de oliva
Pasos para realizarla
1.- Ponemos en remojo en agua fría las fabes la noche anterior, mínimo 12 horas. Hacemos lo mismo con el lacón y el tocino. Esto ayuda a que se suavice su sabor y a retirar posibles impurezas.
2.- Al día siguiente en una olla, colocamos las fabes escurridas con el compango asturiano (el lacón, el tocino, los chorizos y la morcilla) junto con una cebolla y la cucharada de pimentón y las hebras de azafrán (estas las añadiremos cuando hayamos desespumado) y cubrimos con agua fría. Estos tres últimos ingredientes son opcionales, ya que sigo la receta de un bar asturiano que me dijo la Dueña que ella se los ponía y le quedaba genial. La tradicional no los lleva.
Ponemos a fuego lento hasta que rompa a hervir.
3.- Una vez que empiece a hervir retiramos la espuma que salga ya que son impurezas.
4.- El secreto para que salgan tiernas debemos «asustar las fabes» 3 veces. Cuando rompa a hervir, cortamos las cocción con un vaso de agua fría, esto lo repetiremos 3 veces.
5.- Dejamos cocinar de 2 horas y media a 3 horas. Las debemos de cocer a fuego lento con la tapadera puesta y nunca meter un cucharón para remover ya que podemos romper las fabes.
6.- Una vez cocidas, rectificamos de sal y sacamos el compango. Podemos partirlo e incorporarlo o servirlo a parte. Recomiendo hacer de un día para otro ya que cogen mejor sabor.
