Una fusión entre el mar y la tierra
El chef Ángel León, conocido como el «Chef del Mar» y galardonado con tres estrellas Michelin, vuelve a destacar en la XXIII edición de Madrid Fusión. Esta vez, junto a la empresa gaditana Petaca Chico, presenta una creación culinaria que reinventa las posibilidades del atún rojo de almadraba: el Lomo del Mar.
Inspirándose en el cerdo ibérico, esta nueva propuesta transforma el atún rojo en un embutido cuya textura y apariencia recuerdan a la caña de lomo ibérica. El resultado es un producto que une tradición y vanguardia, reafirmando la versatilidad de este tesoro marino.
Un homenaje al «oro rojo» gaditano
El Lomo del Mar se elabora a partir del tarantelo del atún rojo salvaje de almadraba, una pieza noble que destaca por su sabor y calidad. Esta innovación sigue la estela del «Jamón del Mar», creado por los mismos protagonistas en 2020, y busca consolidar al atún rojo como un producto esencial en la alta cocina española.
Durante décadas, el 90% del atún rojo de almadraba se exportaba a Japón. Sin embargo, proyectos como este han impulsado su reconocimiento dentro del territorio nacional, transformándolo en un emblema de la gastronomía española. Ahora, este gigante plateado del océano es visto como un ingrediente de alta gama capaz de rivalizar con las mejores carnes.
Proceso artesanal con un toque marino
La clave del Lomo del Mar está en su proceso de elaboración artesanal, que adapta las técnicas tradicionales de los embutidos ibéricos al mundo del atún. Una diferencia crucial radica en el control del frío: el atún no puede superar los 4 ºC durante la curación. Por lo demás, los ingredientes y el método se mantienen fieles a la tradición, utilizando sal, pimentón, orégano, ajo y pimienta negra. Al igual que con el cerdo, se emplea la pieza entera del atún, embuchándola en tripa.
El producto final, con un peso que oscila entre 400 y 700 gramos, se presenta al vacío y envuelto en un papel serigrafiado con diseños inspirados en la almadraba. Este empaque mantiene la línea estética del exitoso Jamón del Mar, creando una experiencia visual y gastronómica coherente.
Reconocimiento y proyección
El Lomo del Mar llega como un nuevo paso en la colaboración entre Ángel León y Petaca Chico, quienes ya han anunciado su intención de expandir esta línea de embutidos marinos en los próximos años. Este lanzamiento refuerza el compromiso de ambas partes con la innovación culinaria y la valorización de los productos del mar.
«Queremos demostrar que el atún rojo de almadraba puede ser tan versátil y exquisito como el cerdo ibérico», declararon los creadores durante su presentación en Madrid Fusión, una de las cumbres gastronómicas más prestigiosas del mundo.
Sobre Ángel León
Con un total de seis estrellas Michelin, Ángel León es una figura clave en la gastronomía española. Reconocido por su enfoque en la sostenibilidad y su defensa del medio ambiente, el chef busca transformar la percepción de los productos del mar a través de su cocina.
Su restaurante Aponiente, galardonado con tres estrellas Michelin y una estrella verde Michelin, fue reconocido como el restaurante más sostenible del mundo en 2022 por The World’s 50 Best Restaurants. Además, su restaurante Alevante, ubicado en el Gran Meliá Palacio de Sancti Petri, suma otras dos estrellas Michelin. Por su parte, La Taberna del Chef del Mar, en El Puerto de Santa María, obtuvo su primer Sol Repsol en 2024.
Sobre Petaca Chico
Con más de 30 años de experiencia, Petaca Chico se ha consolidado como un referente en el sector pesquero, especialmente en la comercialización de atún rojo de almadraba. Su compromiso con la calidad y la innovación ha permitido la creación de productos como el Jamón del Mar y, ahora, el Lomo del Mar, que ponen en valor el potencial del «oro rojo» gaditano.
Una nueva etapa para la gastronomía marina
Con propuestas como el Lomo del Mar, Ángel León y Petaca Chico no solo amplían los horizontes de la cocina, sino que también promueven la sostenibilidad y el uso creativo de los recursos marinos. Este embutido, que combina tradición y modernidad, promete conquistar los paladares más exigentes y seguir marcando tendencia en el panorama gastronómico internacional.
