Un manjar, creación de María Rello para representar a Almazán
El próximo 26 de octubre, el ‘Manjar del Clérigo’ de María Rello, cocinera del Bar Las Piscinas de Almazán, competirá en el XVI Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales. Este prestigioso certamen, organizado por la Red Medieval, se celebrará en Sigüenza con motivo del IX Centenario de la Reconquista de la Ciudad del Doncel.
María se ganó el derecho a representar a su localidad tras vencer en febrero en el XX Concurso de Pinchos y Tapas Medievales de Almazán, donde su ‘Manjar del Clérigo’ fue reconocido como la mejor propuesta de la villa. A pesar de haber participado en numerosas ediciones anteriores, este fue su primer triunfo, lo que la convierte ahora en una firme candidata para obtener el título de mejor chef medieval de 2024.
El secreto del ‘Manjar del Clérigo’
El pincho que ha llevado a María a la final está compuesto por solomillo de cerdo, acompañado de una salsa de champiñones, jamón, leche y vino dulce. Todo ello, montado sobre una oblea de arroz y coronado con una teja de queso y flores comestibles. «Prácticamente todos los ingredientes son productos locales de Almazán», asegura María. Solo la oblea de arroz proviene de fuera, pero la cocinera explica que la eligió para dar un toque diferente y alejarse de las clásicas tapas servidas sobre tostas de pan.
El uso de la oblea responde también a una reflexión sobre los ingredientes accesibles en la Edad Media, cuando solo la nobleza y el clero podían permitirse alimentos más refinados. “La oblea era perfecta para el acabado que quería dar”, señala la chef. El reto, además, está en que todos los ingredientes deben ser precolombinos, es decir, anteriores al descubrimiento de América, lo que añade una dificultad extra a la hora de diseñar una tapa.
Un proceso sencillo pero laborioso
Aunque la elaboración del ‘Manjar del Clérigo’ pueda parecer sencilla, requiere de dedicación. María comienza por asar el solomillo de cerdo en el horno, cubierto con pan rallado sin gluten, pero sin cocerlo completamente. Este proceso permite sellar la carne y conservar sus jugos en el interior.
Posteriormente, la carne se corta en finas tiras que se bañan en la salsa de champiñones y otros ingredientes. Finalmente, el conjunto se monta sobre la oblea de arroz y se decora con la teja de queso y las flores comestibles. Aunque la preparación requiere paciencia, María confía en su plato y afirma con seguridad: «Vamos a Sigüenza con la intención de ganar».
Una competencia internacional de alto nivel
María no lo tendrá fácil en Sigüenza, ya que competirá contra otros cinco chefs de diferentes localidades, que también han ganado sus concursos locales. Entre sus contrincantes están Íñigo Tizón, del Bar Gran Sol en Hondarribia (Gipuzkoa), Cristian Solana, del Restaurante El Puntido en Laguardia (Álava), Jorge Ruiz Luzuriaga, del Bar Restaurante Florida en Estella-Lizarra (Navarra), Sergio Bajá, del Asador Bajá en Sigüenza (Guadalajara), y José Mário Magalhães, del restaurante A Adega en Marvão (Portugal).
La Red Medieval, que organiza este evento, agrupa a siete localidades de España y Portugal, incluidas Almazán y Sigüenza, y promueve el patrimonio histórico y cultural a través de la gastronomía. En cada edición, los ganadores de los concursos locales se enfrentan en una final internacional, que este año tiene un significado especial al coincidir con la celebración del IX Centenario de la Reconquista de Sigüenza.
Un concurso con ingredientes históricos
Uno de los aspectos más interesantes del certamen es que los pinchos participantes deben elaborarse únicamente con ingredientes que se utilizaban antes del descubrimiento de América. Esto implica que productos como el tomate, el pimiento o la patata no están permitidos en las recetas. Sin embargo, las técnicas de preparación sí pueden ser modernas, lo que permite a los chefs jugar con las texturas y presentaciones.
A pesar de la dificultad que supone trabajar con esta limitación, María se muestra entusiasmada por el desafío y orgullosa de representar a Almazán en esta competición internacional. Su ‘Manjar del Clérigo’ es una muestra de cómo la cocina medieval puede reinterpretarse con un enfoque contemporáneo, y María confía en que su creación destaque entre las demás.
Almazán, lista para brillar en Sigüenza
Con su experiencia y dedicación, María Rello está preparada para enfrentarse a los mejores chefs medievales de España y Portugal. Aunque la competencia será feroz, su ‘Manjar del Clérigo’ tiene todos los ingredientes necesarios para brillar en Sigüenza.
Este 26 de octubre, Almazán espera ver a su representante llevarse el título de mejor tapa medieval de 2024, demostrando que la tradición y la innovación pueden combinarse para crear auténticas obras maestras culinarias.
