Gamberro pone a Aragón en el foco gastronómico
En los últimos meses, la atención de divulgadores, periodistas y amantes de la gastronomía se ha posado sobre Aragón, una región que tradicionalmente había quedado fuera del gran circuito gastronómico. Esto se debe al esfuerzo y talento de una nueva generación de cocineros que han trabajado por dar visibilidad a su cocina. Entre ellos, destaca el tándem formado por el chef Franchesko Vera y la jefa de sala Flor García. Con un Sol Repsol y recomendados en la Guía Michelin, han consolidado un estilo propio que algunos llaman ‘neobaturrismo’, aunque ellos lo resumen con su lema: «producto, técnica y concepto».
En restaurante Gamberro, su propuesta se materializa en un único menú degustación de 17 pases (70 euros), que equilibra modernidad y tradición en cada plato. Pero, ¿cómo ha sido la evolución de su cocina? ¿Cuál es la esencia de su estilo?
Los inicios de un chef inquieto
Desde muy joven, Franchesko Vera sintió pasión por la cocina. Su primer contacto fue en casa, observando a su abuela y su madre preparar recetas tradicionales, influenciadas tanto por el sur como por Zaragoza. Con el tiempo, su curiosidad le llevó a preguntarse cómo dar un giro a esas recetas, buscando innovación sin perder la esencia.
Autodidacta y obsesionado con el estudio, pasaba horas leyendo libros de cocina, que se convirtieron en sus verdaderos maestros. A los 16 años, comenzó a trabajar en restaurantes tradicionales, aprendiendo de primera mano la cocina regional. Aunque inició estudios en la Escuela de Miralbueno (Zaragoza), los abandonó al año siguiente para dedicarse por completo al aprendizaje en cocina, perfeccionando su técnica a través de la práctica.
El nacimiento de Gamberro
La apertura de la primera versión de restaurante Gamberro en 2015 marcó un punto de inflexión en su carrera. Junto a su pareja y socia, Flor García, crearon un espacio gastronómico que rompía esquemas en la escena zaragozana. Con una propuesta arriesgada, provocadora y poco convencional, lograron captar la atención de los comensales y evolucionaron hasta encontrar su equilibrio perfecto entre creatividad y coherencia.
Con el paso de los años y gracias al crecimiento de su proyecto, el restaurante pasó por dos mudanzas hasta llegar a su ubicación actual, un espacio más amplio que les permite desarrollar su creatividad tanto en cocina como en sala.
Producto, técnica y concepto: la base de su cocina
Franchesko rechaza términos como «cocina de vanguardia» o «cocina de autor». Considera que todo está inventado, pero su misión es dotar cada plato de su estilo personal. En su cocina, la combinación de sabores, creatividad y tradición se refleja en la presentación de los platos.
«Nos gusta experimentar y jugar, pero ante todo, el sabor es lo primero. Cada técnica debe tener un propósito», explica. Por ello, su cocina combina fondos tradicionales con procesos modernos, como fermentaciones, maduraciones y cocciones con nitrógeno líquido. Sin embargo, evita el uso de técnicas innecesarias: «Hemos dejado de esferificar porque es el mayor ejemplo del abuso de la técnica sin sentido».
Platos icónicos y creatividad sin límites
Algunos de sus platos reflejan a la perfección la filosofía de Gamberro. La filloa de sangre con civet de chilindrón de ternasco de Aragón combina tradición y aire fresco. Su ramen gallego vegetal, fusión entre ramen y caldo gallego, es totalmente vegano y sorprende por su sabor profundo. Destaca también su udon de col a la brasa y tofu, que se transforma en mesa gracias a la reacción de la metilcelulosa con el caldo caliente.
La tecnología también juega un papel clave en su cocina. Herramientas como la OCCO les permiten trabajar con oxidaciones, infusiones y extracciones para potenciar al máximo cada ingrediente.
Uno de sus platos más emblemáticos es el Guardia Civil 2.0, una versión sofisticada del bocadillo maño, en la que el juego de texturas y deconstrucción mantiene intacto el sabor original. Y como norma inquebrantable: en Gamberro no hay quinta gama. Todo se elabora en casa, y lo que no pueden hacer con el respeto que merece, simplemente no se sirve. «Por eso no tenemos pan. Es un producto maravilloso, pero no contamos con los recursos para hacerlo como se debe», explica Vera.
El presente y el futuro de Gamberro
A pesar del reconocimiento y los logros obtenidos, Franchesko sigue mirando hacia adelante. «La mejor versión de mi cocina está por llegar«, afirma con convicción. Aunque es exigente consigo mismo, reconoce que en este momento han encontrado un equilibrio entre riesgo, creatividad y la satisfacción de sus clientes.
«Nos sentimos cómodos en la cuerda floja, pero hemos logrado dar con el punto medio entre lo que queremos hacer y lo que nuestros comensales esperan«, concluye. Sin duda, restaurante Gamberro sigue marcando el rumbo de la cocina creativa en Aragón, con una propuesta en constante evolución que mantiene viva la esencia del ‘neobaturrismo’.
