La cocina vegetal hace tiempo que dejó de ser una alternativa secundaria en las cartas de los restaurantes. Los platos de ensaladas y las tradicionales guarniciones han dado paso a propuestas mucho más elaboradas en las que verduras, hortalizas, especias, brasas y salsas se convierten en auténticos protagonistas. Una evolución que encuentra un terreno especialmente interesante en Latasia, el restaurante madrileño de los hermanos Roberto y Sergio Hernández, donde la cocina viajera vuelve a demostrar que no entiende de fronteras.
Desde su casa de comidas del Paseo de la Castellana, 115 los hermanos Hernández trasladan a sus platos recuerdos, sabores y técnicas descubiertas durante sus diferentes etapas profesionales y sus viajes por distintos lugares del mundo.
Asia, Perú, España o Italia aparecen en una carta en permanente movimiento en la que también hay espacio para quienes buscan propuestas vegetarianas capaces de sorprender incluso a quienes habitualmente prefieren la carne o el pescado.
Tres platos sirven como ejemplo de esa particular manera de entender la cocina vegetal: berenjena soasada a la miel de miso, alcachofas fritas con alioli de rocoto y puerros al pesto con parmesano.
Alcachofas fritas con alioli de rocoto: Perú entra en escena
Si Roberto mira hacia Asia, Sergio Hernández mantiene una estrecha relación gastronómica con Perú, país en el que trabajó y donde descubrió algunos de los sabores que después han marcado su cocina. Entre ellos ocupa un lugar especial el rocoto.
“En mi periplo por los restaurantes de Perú me conquistó el alioli de rocoto, una variante picante y cremosa del alioli tradicional que combina la intensidad del ajo y el aceite con el sabor y el picor característico del rocoto peruano”, explica Sergio.
Para llevar esa salsa a la carta de Latasia han elegido uno de los grandes productos de la temporada de otoño e invierno: la alcachofa.
Ahora que comienzan a llegar más tiernas y sabrosas, los hermanos Hernández las presentan fritas, buscando una textura crujiente que contraste con la cremosidad y potencia del alioli de rocoto.
Una combinación sencilla en apariencia, pero llena de intensidad, que une uno de los productos clásicos de la huerta española con uno de los sabores más reconocibles de la despensa peruana.
Berenjena soasada a la miel de miso: un recuerdo de Singapur
Uno de los platos vegetales más viajeros de Latasia tiene su origen en las madrugadas de Singapur.
Roberto Hernández recuerda aquellas cenas después del servicio, cuando cocineros de diferentes restaurantes terminaban reuniéndose alrededor de una mesa.
“Nos hemos inspirado en la berenjena china que comíamos en Singapur de madrugada al salir del servicio de cenas. Era una salsa dulce, con bastante umami y algo picante”, explica.
En Latasia parten de una berenjena nacional, que asan antes de marcarla en sartén. Después llega uno de los elementos fundamentales del plato: una miel de miso elaborada con sake, mirin, chipotle, miso blanco y miel, con la que terminan glaseando la berenjena.
Pero el viaje de sabores continúa.
La berenjena se sirve sobre una crema de maíz tatemada elaborada con maíz dulce quemado en el wok y choclo, buscando equilibrar y rectificar el dulzor. El plato se completa con cebolla crujiente y pequeños puntos de queso Cottage, que aportan un contrapunto ácido y fresco.
Dulce, ahumado, picante, cremoso y con ese profundo sabor umami que caracteriza a muchas elaboraciones asiáticas.
Puerros a la brasa, pesto y parmesano
La tercera parada lleva directamente hasta Italia.
En este caso, el protagonista es uno de esos productos humildes a los que el fuego puede transformar por completo: el puerro.
En Latasia lo llevan a las brasas para potenciar su dulzor natural, conseguir matices ahumados y respetar al mismo tiempo su textura.
Después llega el contrapunto italiano con un pesto elaborado con albahaca y el toque final del queso parmesano, que corona el vegetal aportando intensidad y profundidad.
Tres verduras, tres formas de entenderlas y tres viajes gastronómicos diferentes.
Singapur, Perú e Italia se encuentran así en pleno Paseo de la Castellana para demostrar que la cocina vegetariana contemporánea puede ser divertida, viajera y tremendamente apetecible. Porque en Latasia las verduras no aparecen en la carta como acompañamiento: son el destino del viaje.
