El chef ciudadrealeño Rubén Sánchez-Camacho, uno de los mejores exponentes de la Nueva Cocina Manchega, ha conseguido la victoria gracias a la originalidad de su propuesta, Mundo Perdiz, un viaje de sabores en tres actos que explora este ingrediente desde el cuidado y la creatividad.
Se trata de la primera edición del concurso, organizado por Raíz Culinaria y celebrado hoy en Madrid Fusión.
Un homenaje innovador a la perdiz
Rubén Sánchez-Camacho, chef del restaurante Epílogo (Tomelloso), ha obtenido el primer premio del I Concurso de Cocina con Perdiz (dotado con 1.000 euros) con su receta Mundo Perdiz. La final del certamen se ha celebrado hoy en la última jornada del congreso gastronómico Madrid Fusión.
Esta es la primera edición del concurso, una iniciativa de Raíz Culinaria Castilla-La Mancha, sello creado por la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha para la promoción de la gastronomía de la región. La perdiz, un ingrediente emblemático de la cocina tradicional, está íntimamente ligado a esta comunidad autónoma.
Sánchez-Camacho rinde homenaje a este ingrediente con Mundo Perdiz, un viaje de sabores que explora las posibilidades culinarias del ave desde tres perspectivas únicas.
Tres actos de creatividad y sabor
Esta obra comienza con la esfera de paté de perdiz, elaborada con hígados de perdiz, cebolla, mantequilla y un toque de nuez moscada. Una fina capa de manteca de cacao envuelve esta delicada preparación, que se sirve coronada con praliné de piñones tostados.
El segundo acto presenta la esfera de guiso de perdiz y trufa, donde la carne de las patas de perdiz, cocinada al vacío con verduras durante 24 horas, se mezcla con una masa de buñuelo y se fríe hasta dorar. Láminas de trufa melanosporum completan esta explosión de sabor.
El cierre lo protagoniza la albóndiga de perdiz con crema de alubia pinesa y salicornia. Las pechugas de perdiz se combinan con tocino y pan, y se bañan en una rica demi-glace elaborada con las carcasas del ave. La albóndiga se emplata sobre una suave crema de alubias y se adorna con aceite infusionado de salicornia y un crujiente que aporta textura.
Para Sánchez-Camacho, «es un honor enorme recibir el primer premio en esta primera edición del concurso de Cocina con Perdiz. La perdiz es un ingrediente que invita a la creatividad, y con este plato hemos querido rendirle homenaje a través de un viaje de sabores en tres actos que respeta el producto y lo eleva a su máxima expresión.»
Un referente de la Nueva Cocina Manchega
Desde Epílogo, un restaurante gastronómico ubicado en Tomelloso (Ciudad Real), Sánchez-Camacho defiende una cocina de raíz, alma y recuerdo, con sabores profundos y arraigados, basados en fondos contundentes de ternera y caza.
Su enconada defensa de los productos manchegos y del entorno, unido a su peculiar estilo, le han convertido en un referente indiscutible de la Nueva Cocina Manchega. Con un Sol Repsol y una estrella Michelin en su haber, actualmente ofrece un menú monográfico del río Guadiana, titulado Historias del Guadiana.
Se trata de una declaración de amor a sus orígenes y a un río que, en el pasado reciente, fue un potente motor económico de la comarca de La Mancha. Su propuesta se basa en ingredientes y recetas de todas las provincias y regiones que recorre el Guadiana, tratados con técnicas innovadoras y ancestrales, configurando, nunca mejor dicho, el epílogo de la historia viva de un extenso territorio y sus gentes.
