Ubicado en la efervescente calle Ponzano, el restaurante DeAtún en Ponzano, 59, es una verdadera oda al mar, dedicada por completo al rey de los túnidos: el atún rojo de almadraba. Este local no es solo un restaurante, sino una experiencia que te transporta directamente a la costa gaditana sin salir de Madrid. Su propuesta se centra en la calidad y la versatilidad de este producto, ofreciéndolo en todas sus formas imaginables, desde las más tradicionales hasta las más innovadoras.
El concepto de DeAtún es sencillo pero brillante: honrar la materia prima. Aquí, el atún se convierte en el protagonista absoluto de cada plato, y la frescura es la norma. Los chefs Damián Ríos y Esther Llano se sumergen en un nuevo viaje culinario y brindan al público otra vertiente de su cocina, que refleja su conocimiento, experiencia y pasión por la gastronomía marinera.
Más allá de su especialización en el atún rojo de almadraba, DeAtún amplía su oferta gastronómica e incorpora nuevos platos que ensalzan la sublime despensa gaditana de la mano de productos locales, como la urta, la corvina, el calamar o el pez limón, así como esas recetas de siempre que tan bien representan el buen hacer de la cocina tradicional gaditana. Propuestas que ejemplifican la pasión de los chefs por el mar y por la cocina de su tierra, y que se suman a su extensa oferta para disfrutar del atún en la mesa.
En esta nueva etapa, Ríos y Llano juegan con los olores, los sabores y los productos de Cádiz para crear platos que beben del recetario tradicional, pero que se actualizan con técnicas y métodos de elaboración de las cocinas nikkei y peruana. No obstante, los chefs no pierden la vinculación con sus raíces: su cocina no solo habla de tradición, sino que también conecta con la memoria y lleva al comensal por la cocina de su infancia, fuertemente vinculada a la tradición marinera, que es su fuente de inspiración y la base de su filosofía.
Cádiz por los cuatro costados…
Procedentes de Zahara de los Atunes (Cádiz), Ríos y Llano llevan Cádiz en la sangre. Su propuesta culinaria en DeAtún, hecha en su totalidad en esta casa, es un homenaje a la tierra que es su razón de ser. Cada preparación respeta la materia prima y la historia que hay detrás, fusionando técnica y pasión para que el comensal viva un pedacito de Cádiz. Esencia sureña al 100 %, donde mar y tierra se encuentran.
DeAtún es ahora más que nunca una ventana a Cádiz. Su renovada carta lleva al comensal a enamorarse de toda la provincia, desde la Costa de la Luz a la comarca de La Janda, pasando por la sierra y sus pueblos blancos, con una propuesta de sabor marinero, fresco y ligero. DeAtún ya no solo es una parada ineludible para los amantes del atún rojo salvaje de almadraba, ahora cautiva a todos esos enamorados de Cádiz y de sus fogones en cualquiera de sus vertientes.
El culto al atún rojo salvaje
Con el mar como absoluto protagonista de la carta, DeAtún reinventa la despensa gaditana y convierte sus pescados más emblemáticos en creaciones inesperadas. La urta, la corvina, la lubina salvaje, el pez limón o el pulpo se transforman en platos como el ceviche de urta a la roteña, el tiradito de lubina, el usuzukuri de pez limón con aceite cítrico, el carpaccio de pulpo o el salpicón de marisco encevichado.
Propuestas que parten de la tradición y del producto de proximidad, pero que ganan frescura con técnicas de otras cocinas del mundo. En este homenaje al mar, DeAtún también incorpora otros productos sublimes de las costas españolas, como la gamba blanca de Huelva, las zamburiñas gallegas o la gamba roja de Denia. Propuestas como boquerones en vinagre, mojama curada en casa con aceite y almendras fritas, tortillitas de camarones, patatas aliñadas, lubina frita en adobo, boquerones rebozados en lima y manzanilla o langostinos tigre de Sanlúcar.
La tierra de Cádiz también tiene hueco en DeAtún. Los más carnívoros podrán deleitarse con una de las carnes más puras del panorama nacional, la de vaca retinta, una raza de vacuno autóctona de la región, conocida por su carne de alta calidad, tierna, jugosa y de color rojo intenso, que se cría en la comarca de La Janda. DeAtún la presenta en entrecot o en chuletón.
Surtopia no se olvida del Rey del Mar
Junto a su nueva propuesta, DeAtún no olvida su razón de ser: el atún rojo salvaje de almadraba. La versatilidad y dominio de este producto por parte de los chefs es absoluto. Y es que este producto no solo brilla en sus versiones crudas o cocinadas; Damián y Esther llevan su creatividad un paso más allá, explorando la tradición de los salazones.
Así, los comensales pueden disfrutar de mojama y jamón de atún (embutidos hechos al 100 % en la casa). Junto a estas novedades, en su carta DeAtún mantiene grandes clásicos que gozan de una gran acogida entre su clientela, como el surtido de crudos (tartar, tataki, lomo picante, sashimi y carpaccio de paladar), que se combinan con versiones más viajeras, como el burrito de tarantelo con pico de gallo. Para aquellos que quieran arriesgar y apostar por el atún en su versión más picante, las bravas con atún. Ya en su versión cocinada, el túnido se presenta a la parrilla en diferentes cortes.
DeAtún se erige como un referente culinario de Cádiz en Madrid, fusionando la tradición con la innovación en cada uno de sus platos. Su compromiso con el producto de proximidad se refleja en la selección minuciosa de ingredientes frescos, asegurando que cada bocado cuente una historia de la rica herencia gastronómica de la región. Además, la incorporación de recetas tradicionales en su carta no solo rinde homenaje a la cultura local, sino que también invita a los comensales a descubrir una experiencia sensorial única, donde el sabor del mar se encuentra en perfecta armonía con la creatividad del chef. DeAtún, sin duda, es un destino ineludible para quienes buscan celebrar la esencia del sabor gaditano.
