Saraiba es ese refugio donde la vibrante costumbre de Madrid de vivir deprisa se queda en la puerta. Aunque la ciudad suela quemar las horas entre el asfalto y las prisas, existen pequeños oasis urbanos donde el reloj marca un ritmo diferente: el del disfrute, la calma y la buena mesa. Eso fue exactamente lo que sentimos al visitar este referente de la cocina gallega en pleno Barrio de Salamanca, a solo unos pasos del Retiro.
Cruzar el umbral de Saraiba es, de alguna manera, volver a casa, recordar mi Asturias. El espacio juega con una dualidad encantadora con dos entradas independientes: por un lado, una barra de tapeo informal, bulliciosa y llena de vida; por otro, una sala elegante, serena, donde el mantel invita a largas sobremesas. Es ese equilibrio perfecto que tanto nos gusta en Saboreando la Vida, donde la sofisticación no está reñida con la cercanía.
El secreto de las 5 de la mañana
Para entender lo que ocurre en los platos de Saraiba, primero hay que conocer a quien maneja el timón: Daniel Ferreiro. Daniel no es solo un empresario de hostelería con años de experiencia a sus espaldas; es un apasionado del producto. Formado en la exigente escuela de Viridiana, ha sabido trasladar esa búsqueda de la excelencia a su propio proyecto.
Nos contó que su día empieza cuando la ciudad aún duerme. A las 5 de la mañana, Daniel coge su furgoneta y pone rumbo a Mercamadrid. No delega, no pide por teléfono. Él va, mira, toca y selecciona. Esa obsesión por la materia prima es la columna vertebral de su cocina: tradicional, sí, pero con esos toques de vanguardia que solo funcionan cuando la base es impecable.
Un festival del mar y la tierra
Nuestra experiencia fue un viaje directo a las costas gallegas, con paradas técnicas en la huerta y en la creatividad.
Comenzamos con unos entrantes que eran pura honestidad. No podíamos dejar de probar un clásico de la casa: las croquetas de sepia, intensas y con una bechamel fluida que delata la buena mano en los fogones.
La gamba blanca de Huelva llegó a la mesa en su punto exacto de cocción y sal, dulce y tersa. Le siguieron unas navajas a la plancha que sabían a mar abierto, limpias y carnosas.
Pero donde Saraiba empieza a mostrar su personalidad única es en los matices. Las zamburiñas a la plancha venían acompañadas de un mojo verde que, lejos de enmascarar el sabor, lo elevaba con un toque fresco y vibrante.
La cocina de mercado también sabe jugar con contrastes atrevidos en Saraiba. Nos sorprendieron gratamente los arenques del Báltico marinados en agridulce. Servidos sobre mango, con una salsa de yogur y eneldo, crema de remolacha y reposando sobre blinis, eran un bocado complejo y fascinante: ácido, dulce, cremoso y ahumado a la vez. En esa misma línea de frescura, la ensalada de aguacate y sardinas ahumadas funcionó como el contrapunto perfecto, untuosa y llena de sabor.
Saraiba Producto, producto y producto
Ya entrados en materia, la flor de alcachofa con jamón ibérico fue un espectáculo visual y gustativo. La alcachofa, confitada y luego marcada, se deshacía en la boca, con el golpe salino del jamón coronando el plato.
El mar volvió a reclamar protagonismo en Saraiba con dos platos principales que demuestran el respeto de Daniel por la lonja. Primero, unos chipirones de potera a la plancha sobre salteado de verduras al wok; aquí la tradición del chipirón se encuentra con el toque crujiente y ahumado del wok, una fusión sutil y acertada.
Y para cerrar la parte salada, unos salmonetes en su punto. Y cuando decimos “en su punto”, nos referimos a esa perfección nacarada donde el pescado mantiene todos sus jugos. Sencillamente impecables.
El broche dulce
Como en toda buena mesa gallega (o madrileña de adopción), no hay despedida sin dulce. El final fue un trío de ases que nos obligó a compartir para poder probarlo todo.
La tradición en Saraiba manda pedir la filloa gallega rellena de crema, suave y delicada. La tarta de Santiago, casera y acompañada de helado de vainilla, cumplió con creces: almendra pura, húmeda y aromática. Y para los que necesitan esa dosis final de cacao, el brownie de chocolate con helado de pistachos puso el punto final goloso, con el contraste térmico y de texturas que tanto nos gusta.
En Saraiba se respira cariño. Se nota en el servicio, en la atmósfera cálida y en cada plato que sale de la cocina. Es un lugar donde los vinos tienen alma y la comida tiene memoria. Si buscáis autenticidad gallega con un toque personal en el barrio de Salamanca, este es vuestro sitio. Nosotros, sin duda, volveremos.
