El reconocido chef Íñigo Tizón se prepara para representar a su localidad
Íñigo Tizón, del Bar Gran Sol en Hondarribia, está listo para representar a su localidad en la final del XVI Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales, que se celebrará el próximo 26 de octubre en Sigüenza, Guadalajara. Este concurso, que coincide con el IX Centenario de la Reconquista de la ciudad, será la oportunidad para que Tizón aspire al codiciado título de chef medieval del 2024 con su innovadora creación: ‘Sarandonga’.
Un concurso con sabor a historia
Bar Gran Sol ya tiene experiencia en este certamen, siendo un habitual en las finales tanto nacionales como internacionales. De hecho, el establecimiento ha sido ganador en ediciones anteriores, destacando en localidades como Coria y Olivenza. Este año, Íñigo buscará continuar con esa racha de éxitos en Sigüenza, una ciudad que ya conoce bien, ya que compitió allí en el año 2015.
“Me hace mucha ilusión volver a Sigüenza. Fue el primer concurso en el que participé, y la experiencia fue fantástica”, comenta Tizón. A pesar de la nostalgia, esta vez su objetivo no es solo revivir buenos momentos, sino también “ir a por todas y ganar la final internacional”.
Sarandonga: Un trampantojo de mar y montaña
La creación de Íñigo Tizón, bautizada como ‘Sarandonga’, es una muestra de ingenio y técnica. A simple vista, parece un arroz con leche, pero en realidad es un sorprendente arroz con bacalao. Tizón ha cuidado cada detalle para mantener la textura y apariencia de un postre tradicional, aunque los sabores son completamente diferentes.
“Quería crear algo que engañara visualmente, pero que en boca sorprendiera aún más”, explica el chef. Para ello, ha presentado su pincho en un cuenco de postre acompañado de una cuchara de madera, lo que refuerza la ilusión óptica. En la base del plato, se encuentra un puerro confitado con mantequilla, que aporta suavidad y sabor, sobre el cual descansa una brandada de bacalao. Esta brandada, elaborada con sifón, logra una textura tan melosa como la del arroz con leche tradicional.
Capas de sabores y técnicas medievales
Uno de los aspectos más interesantes del ‘Sarandonga’ es cómo Íñigo ha jugado con las diferentes texturas y sabores del bacalao, un ingrediente fundamental en su pincho. Lo ha presentado de dos maneras: al pilpil y ahumado, lo que añade una variedad de matices que enriquecen la experiencia gastronómica. Además, ha combinado la brandada con una vichyssoise de puerro y coliflor, adaptando los ingredientes a las restricciones del concurso, que exige el uso de ingredientes precolombinos.
Otro de los elementos esenciales de esta creación es el arroz, que ha sido cocido, secado y frito por el propio chef. «Ningún arroz convencional me convencía, así que decidí hacerlo yo mismo», explica Tizón. Para añadir un toque aromático, ha utilizado aceite de trufa, logrando un equilibrio entre los sabores de mar y montaña.
Un guiño a los sabores medievales
Uno de los detalles que no podía faltar en este trampantojo es un polvo de boletus deshidratado, que sustituye a la canela, ingrediente tradicional del arroz con leche. Para el toque final, Tizón ha envuelto una pasta filo en este mismo polvo, aportando una textura crujiente y recordando los postres medievales.
Todo este conjunto de sabores y texturas se combina para crear un pincho que no solo sorprende visualmente, sino que también transporta al comensal a una época pasada, pero con técnicas y sabores modernos. “El reto de este concurso es lograr algo que respete la historia, pero que al mismo tiempo sea innovador”, señala Íñigo.
Un regreso con la mirada puesta en el éxito
Íñigo Tizón competirá en esta edición junto a otros destacados chefs, entre ellos Cristian Solana de Restaurante El Puntido en Laguardia (Álava), Jorge Ruiz Luzuriaga de Bar Restaurante Florida en Estella-Lizarra (Navarra), María Rello de Bar Las Piscinas en Almazán (Soria), Sergio Bajá de Asador Bajá en Sigüenza (Guadalajara) y José Mário Magalhães de A Adega en Marvão (Portugal).
Organizado por la Red Medieval, este concurso se celebra en distintas localidades de España y Portugal, donde cada chef compite representando a su ciudad. Los ingredientes utilizados en los pinchos deben ser precolombinos, es decir, productos que existían en Europa antes del descubrimiento de América, aunque las técnicas culinarias pueden ser contemporáneas.
«El Sarandonga es una mezcla de tradición e innovación», concluye Íñigo Tizón, quien espera que su propuesta le lleve a conquistar el título de Chef Medieval 2024 y seguir representando con orgullo a su querida localidad de Hondarribia.
