La mejor paella del mundo, según la crítica
El chef valenciano Vicente Rioja, cuarta generación al frente del centenario Restaurante Rioja en Benissanó (Valencia), ha sido protagonista en Madrid Fusión 2025. En su demostración en directo, reveló los secretos de la auténtica paella valenciana, una receta purista que destaca por la precisión en su elaboración y el uso de ingredientes de temporada y proximidad.
Su plato estrella, elaborado con arroz de la variedad Albufera, amparado por la Denominación de Origen Arròs de València, ha sido calificado como la mejor paella del mundo. Su finura, equilibrio y armonía en los sabores lo han convertido en un referente gastronómico.
El «Paco de Lucía» de la paella valenciana
Vicente Rioja ha sido descrito por Quique Dacosta como el «Paco de Lucía de la paella» por su dedicación al estudio y perfeccionamiento de este plato. Su restaurante, que cumple 100 años en manos de la misma familia, ha pasado de ser un bar del pueblo a convertirse en un templo gastronómico al que acuden chefs de renombre como Elena Arzak y Massimo Bottura.
Su revolución en la cocina vino marcada por la búsqueda de la esencia original de la paella. Ha recuperado razas autóctonas de conejo y pollo, ha investigado junto a la Universidad Politécnica de Valencia sobre los mejores arroces y cultiva sus propias verduras. Todo ello para recuperar los sabores y aromas que recordaba de su infancia.
La receta de la paella perfecta
Cada detalle cuenta en la paella de Vicente Rioja. Desde la selección de la leña de naranjo Navelate, secada durante dos años para evitar un humo excesivo, hasta el uso de sal del Parque Natural de Santa Pola, cortada con láser para obtener una pureza absoluta. Además, emplea aceite de oliva virgen extra Serrana, dulce y neutro, ideal para realzar los sabores sin invadirlos.
Las verduras también son clave. Rioja apuesta por la ferraúra (judía verde plana), el garrofón (alubia pintá) y tomates frescos de su huerto. En temporada, incorpora alcachofa del Camp del Turia cortada al momento. Las carnes incluyen conejo de capa parda y pollo de pelaje colorado, criados de forma ecológica.
Para potenciar el sabor, seca su propio pimentón tipo hojilla al sol y utiliza azafrán en hebras infusionado en caldo. En algunos casos, sustituye el romero por barqueta, un caracol serrano que aporta un matiz más sutil. La cocción también es fundamental: controla la altitud, la presión atmosférica y la potencia del fuego para garantizar el punto exacto del arroz.
El arroz, clave en la tradición valenciana
Para Rioja, el ingrediente más determinante es el arroz. En su restaurante emplea variedades de la D.O. Arròs de València, que avalan 1.200 años de tradición. Prefiere el sénia para el servicio diario por su gran absorción de sabores, aunque requiere atención porque se pasa con facilidad. Para paellas a domicilio, opta por el albufera, que soporta mejor la sobrecocción.
El chef, reconocido con el Premio a la Mejor Trayectoria por la Academia de Gastronomía de Valencia, recomienda fijarse en la etiqueta a la hora de comprar arroz: elegir siempre la D.O. Arròs de València garantiza calidad, uniformidad y pureza varietal.
Un legado gastronómico
Creada en 1989, la Denominación de Origen Arròs de València protege un producto que es reflejo de la cultura y el entorno natural valenciano. La participación de Vicente Rioja en Madrid Fusión 2025 forma parte de la estrategia para dar a conocer un arroz de excelencia, cultivado en el Parque Natural de la Albufera, donde el 95 % de la producción amparada por la D.O. garantiza la biodiversidad del ecosistema.
Tradición y creatividad en Madrid Fusión 2025
El stand de la D.O. Arròs de València también fue escenario de otras actividades que demostraron la versatilidad del arroz en la cocina española. Sara Martín, jefa de cocina de Llisa Negra, presentó un arroz meloso ahumado de pollo, anguila y espárragos trigueros, elaborado con la variedad Albufera.
Otro momento destacado fue el hermanamiento del puchero de Gandía y el cocido madrileño, en un acto que celebró la conexión entre recetas tradicionales de distintas regiones. El chef Amadeo Faus realizó un showcooking desvelando los secretos del puchero gandiense, resaltando la importancia de los productos de proximidad.
El evento culminó con un acto simbólico organizado por DestíSafor, que subrayó las raíces comunes de ambas recetas y su papel en la gastronomía española. Este reconocimiento refuerza la posición de la Comunidad Valenciana como referente en la excelencia culinaria nacional.
