Dejar la playa, la dehesa o la montaña para volver al asfalto siempre cuesta, y tras el verano aún más… Por suerte, Madrid cuenta con propuestas que nos llevan de viaje con el paladar y apaciguan la morriña; y lo cierto es que los incondicionales del sur pueden encontrar un buen reflejo de esta tierra en Surtopía (Núñez de Balboa, 106. Madrid. Tel. 91 563 03 64. www.surtopia.es), el restaurante del Barrio de Salamanca desde el que Jose Calleja ‘cocina’ las ocho provincias de Andalucía a través de los mejores productos de temporada.
El regreso a la rutina después de unas vacaciones siempre puede ser un desafío. La transición entre momentos de relax en la playa o la montaña y el bullicio de la ciudad puede ser abrupta. Sin embargo, con lugares como Surtopía, esa transición se siente más suave. Cada bocado en este restaurante evoca recuerdos de los veranos pasados, de las reuniones familiares y de los atardeceres en la costa. Por ello, es un lugar perfecto para aquellos que anhelan el verano, incluso cuando las hojas comienzan a caer.
A medida que el otoño avanza, la cocina de Surtopía se adapta a la nueva temporada, ofreciendo platos que reflejan la riqueza de Andalucía en cada estación. La combinación de sabores frescos y técnicas tradicionales garantiza que cada plato no solo sea delicioso, sino también una experiencia cultural. Por ejemplo, el uso de ingredientes locales y de temporada no solo apoya a los agricultores de la región, sino que también asegura la frescura de los ingredientes en cada platillo.
El verano, la estación que cada vez ‘se va’ más tarde, casi en cualquier costa de España sabe a sardinas, gambas, ensaladilla, calamares, boquerones, arroz… Y el otoño, por lo menos su comienzo, en Surtopía recoge todo esto y mucho más, por supuesto con el sello del sur y de Calleja. Así las sugerencias de estos días nos llevan desde la Costa de la Luz a la de Almería: Sardinas marinás en vinagre de Jerez con salmorejo de pimientos asaos, Mejillones en escabeche moruno de oloroso y sus papas aliñás, Salpicón de ventresca a la sal con piriñaca sevillana, Gambitas de cristal con cremoso de huevos fritos trufados y, por favor, que no falte el arroz… Eso sí, este ya huele a transición: Arroz campero de rabo de vaca, setas silvestres y trufa de temporada.
Otro aspecto destacable de Surtopía es su compromiso con la sostenibilidad. Utilizan productos de pesca responsable y carne de granjas locales, lo que no solo beneficia al medio ambiente, sino que también aporta un sabor distintivo a cada plato. Las Tortillitas de camarones, por ejemplo, son un claro ejemplo de cómo la tradición andaluza puede reinventarse con un enfoque moderno y sostenible.
Los platos principales no solo son una delicia para el paladar, sino que también son visualmente impresionantes. Cada presentación es una obra de arte, donde los colores vibrantes de los ingredientes frescos destacan sobre la vajilla elegante. Esta atención al detalle crea una experiencia gastronómica completa que entusiasma a los comensales. Además, la posibilidad de maridar estos platos con vinos seleccionados de Andalucía realza aún más la experiencia, haciendo que cada comida sea memorable.
Además de estos platos efímeros, en Surtopía no falta su premiada Ensaladilla con gambas en escabeche ahumado, su famosa Carne mechá en manteca ibérica, toffee de amontillado y portobello o las imprescindibles Tortillitas de camarones… (¿Las mejores de Madrid? Probablemente sí). Estos días, sus melosas Croquetas, que suelen ser sorpresa, son de urta a la roteña; y el mar y montaña suena tan bien como: Puntillitas del Estrecho con huevos rotos camperos y jamón bellotero.
La selección de vinos en Surtopía es impresionante, con opciones que complementan a la perfección los sabores de los platos. Es notable que Jose Calleja, además de ser un gran chef, es también un experto sumiller. Esto se refleja en la cuidadosa selección de cada vino que acompaña los menús. Tomar una copa de vino mientras se disfruta de la comida no es solo una parte de la cena, sino un arte en sí mismo. Desde un fino andaluz hasta un robusto tinto, cada sorbo cuenta una historia.
Para aquellos interesados en aprender más sobre la cultura del vino, Surtopía ofrece catas y eventos especiales donde los comensales pueden explorar diferentes variedades y maridajes. Estas experiencias enriquecen el conocimiento sobre los vinos de Andalucía y proporcionan una oportunidad para interactuar con otros amantes de la gastronomía. Además, los eventos temáticos que se realizan en ocasiones permiten a los visitantes disfrutar de un ambiente festivo, sumergiéndose en la cultura andaluza a través de la comida y el vino.
Abierto el apetito, entre los principales destacan los Cachetes de rape al pil pil de azafrán y palo cortado y el Róbalo con parmentier de coliflor y tinta de chocos. Como siempre hay un arroz marinero; y como novedad, tres platos de carne: a sus deliciosas albóndigas se suman la Pechuga de pato braseada con chutney de membrillo, manzana y PX y el Cabecero ibérico glaseado en vino Tintilla de Rota. Y es que es habitual que Jose incluya vino de su tierra en los platos…
Selección de generosos y 40 referencias de Champagne en Surtopía
De su amada Andalucía es también prácticamente toda su carta líquida, que recoge una imponente selección de generosos, 40 referencias de champagne de pequeños productores y una carta específica de vinos de postre. Además, para los más curiosos, nada como empezar o terminar la comida con Medium 11540, la etiqueta de la casa creada por el chef, que por cierto, también es sumiller, al igual que la jefa de sala, Linda Gamarra.
Como siempre, la mejor forma de disfrutar de las últimas incorporaciones es su Menú Degustación -7 pases (en los que Jose combina sus imprescindibles con novedades) por 75 €-, al que se le puede añadir queso de postre o entrante por 8 € y/o un maridaje Gran Sherry por otros 35 €. Surtopía (www.surtopia.es) abre de martes a sábado de 13:00 a 16:00 horas en horario de comidas y de 20:00 a 23:00 h para cenas. Tiene opciones vegetarianas, veganas y, a excepción de los platos de fritura, la carta es apta para celíacos. El precio medio es de unos 75 €. Tiene capacidad para 34 personas y un reservado para 14-16.
