La cocina de José Calleja, en Surtopía, se rinde al Thunnus Thynnus
La llegada de la primavera tiene un sabor muy definido en Surtopía. El restaurante del chef José Calleja celebra un año más la temporada del atún rojo salvaje de almadraba, uno de los productos más valiosos de la despensa marina española. Procedente de los caladeros de Conil, Zahara y Tarifa, este manjar es protagonista absoluto en su cocina desde mayo hasta finales de julio.
Calleja, natural de Sanlúcar de Barrameda, diseña cada año una propuesta centrada en este túnido excepcional, trabajando todas sus partes con un enfoque técnico, contemporáneo y profundamente respetuoso con el producto. La materia prima llega de la firma Gadira, sinónimo de trazabilidad, frescura y sostenibilidad.
Un menú que disecciona al atún
Para quienes buscan entender la versatilidad del atún en su máxima expresión, Surtopía propone un menú degustación de cinco pases bautizado con el nombre científico de la especie: Thunnus Thynnus. Este recorrido por la anatomía del atún se presenta como un despliegue de cortes y texturas que van desde los más nobles hasta los más desconocidos, en elaboraciones siempre equilibradas.
Entre las recetas más destacadas se encuentra el Tataki de descargamento con chimichurri chiclanero, donde esta parte magra y tierna del lomo se trabaja con una marinada vibrante que realza su pureza. La Facera glaseada al vino Tintilla de Rota se presenta con ajetes y puré de papas, en una cocción que funde sabor y melosidad. Otro imprescindible es el Morrillo con toffee de amontillado y romero, un corte lleno de colágeno que, tratado con mimo, se convierte en un bocado untuoso y delicado.
Tradición reinterpretada con rigor
Más allá del menú fijo, la carta incluye una serie de sugerencias que evolucionan según mercado y creatividad del chef. La Ventresca braseada con ajoblanco de anacardos fritos y hojas tiernas es una de las combinaciones más delicadas, mientras que el Arroz de ronqueo permite probar de una sola vez lomo, ventresca, barriga, facera y mormo, cocinados en un fondo profundo e intenso.
La propuesta no descuida la innovación. El Gazpamole con piriñaca de mojama extra mezcla gazpacho y guacamole en una fusión sabrosa y provocadora. El Maki de papas aliñás a la japoandaluza con tartar de barriga es otro ejemplo de cómo Surtopía crea puentes entre Andalucía y técnicas internacionales, sin perder el alma.
El sur se sirve frío
Con la subida de temperaturas, la carta se refresca con platos de cuchara fría que reinterpretan clásicos del sur desde una mirada contemporánea. Destacan el Salmorejo de cerezas, el Gazpacho de tomate Raff y el elegante Ajoblanco de anacardos, todos con una ejecución precisa y armoniosa.
No faltan otros clásicos de la casa como la ensaladilla con gambas en escabeche ahumado, ni versiones actualizadas como el Carpaccio de gambas al ajillo versión 2025, que combina técnica y sabor en un bocado limpio y directo.
Maridajes bien seleccionados y cierre dulce
La carta de vinos de Surtopía está pensada para acompañar el menú con coherencia. Cuenta con una excelente selección de generosos andaluces, además de vinos tranquilos elaborados con uvas autóctonas y una interesante colección de champagnes de pequeños productores, tanto blancos como rosados.
El menú degustación de cinco pases cuesta 85 €, mientras que la carta permite pedir algunas propuestas en medias raciones desde 16 €. También se ofrece un menú ampliado de siete pases por 75 €, con opción de maridaje Gran Sherry (+35 €) o final quesero (+8 €).
Para terminar, dos postres destacan por su técnica y frescura: el Rebujito convertido en postre, con texturas de lima, manzanilla y hierbabuena, y la Tarta de manzana, que encuentra su mejor pareja en los vinos dulces de la casa.
Cocina de producto, cocina de verdad
Surtopía (Núñez de Balboa, 106 – Madrid) ofrece una propuesta gastronómica sin concesiones, basada en el mejor producto del sur trabajado con técnica actual y sin artificios innecesarios. Abre de martes a sábado de 13:00 a 24:00 horas, y la cocina permanece abierta hasta una hora antes del cierre.
Con un precio medio de 75 € por persona, opciones vegetarianas, veganas y alternativas para celíacos (excepto frituras), el restaurante se consolida como uno de los espacios más sólidos de la capital para entender la cocina andaluza desde el conocimiento, la excelencia y el sabor.
