Coincidiendo con la festividad de San Antonio Abad -también conocido como San Antón en España- el pasado 17 de enero se celebró el Día Mundial de la Cocina Italiana, un referente fundamental de la gastronomía mediterránea, cuya dieta fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010.
Siendo imitada y practicada en todo el mundo, esta celebración tiene como objetivo poner en valor la esencia, calidad y el origen de sus materias primas.
En este marco, TOTÓ, el reconocido restaurante del grupo Mabel Hospitality, ubicado en el corazón de Castellana, invita a los amantes del buen comer a sumergirse en la historia y los detalles detrás de sus platos y elaboraciones más icónicas y emblemáticas de carta.
Con una fiel apuesta por el producto de temporada y la calidad de la materia prima, la cocina de TOTÓ -orquestada por la dupla creativa de Juan Antonio Medina y Michelangelo Del Vecchio- nace con la idea de tomar inspiración y referencia del recetario protagonista de la cocina italiana de los años 50 y 60, aprovechando las técnicas modernas de preparación y presentación, y al mismo tiempo, intentando crear una fusión entre esta y tendencias y gustos de consumo actuales, elevando así la experiencia gastronómica a otros niveles.
Así, abanderando la sección de antipasti del restaurante, se encuentra el Vitello Tonnato, una receta nacida en la región del Piamonte -al noroeste de Italia- gracias a la cercanía a los mares y al puerto de Génova, lo que permitía a los piamonteses tener acceso a las dos materias primas que componen el plato: la carne y el atún. En TOTÓ, este plato se presenta como una reinvención contemporánea de la clásica receta, donde, en lugar de lugar de hervir la carne en mucha agua y verduras como se haría tradicionalmente, se cocina en sous vide y se finaliza con una salsa hecha a base de atún, alcaparras y anchoas, con el fin de potenciar los sabores y texturas de la materia prima proveniente de destacados proveedores italianos.
En el corazón de la carta y como uno de los platos estelares de TOTÓ brilla La Vera Carbonara, el plato por antonomasia en cuanto a auténtica cocina italiana se refiere. Inspirado en los modestos barrios de la Roma del siglo XX, en TOTÓ se elabora con pasta seca mezze maniche en lugar de pasta larga, pues su estructura es ideal para abrazar y atrapar la cremosidad de la salsa, elaborada con huevo, pecorino y pimienta y crujiente de guanciale. Una receta irresistible que ha posicionado a esta pasta como la reina de la carta, con más de 200 unidades vendidas a la semana.
Jugando con la idea de la fusión ítalo-española se encuentran creaciones como la Fregola, un plato tradicionalmente sardo preparado de manera muy similar a como lo haríamos con una tradicional paella valenciana. La isla de Cerdeña es la cuna de esta pequeña pasta redonda, elaborada a base de harina de trigo duro en un recipiente de terracota y tostada al horno para lograr ese toque dorado. Tomando como fuente de inspiración el marisco de la isla y la tradicional paella española, en TOTÓ este plato se elabora con fondo de sepia, ajo, pimentón dulce, y pulpo, que corona este refrescante y original plato.
Terminando su selección de clásicos, los Fettucine alla vaccinara, un imprescindible del recetario romano de finales del siglo XIX, que ganó gran popularidad en las trattorias, donde la casquería era la protagonista. Teniendo en mente la necesidad de elevar la clásica boloñesa, Medina y Del Vecchio recurren a una fusión entre el inconfundible plato romano de rabo de ternera en forma de ragout con el tradicional fettucine, adornado de un acento de stracciatella para un extra de cremosidad, convirtiendo esta elaboración en uno de las favoritas en la sección de pastas.
Así, con una cocina de recuerdo, repleta de aromas, colores y sabores, cada visita a TOTÓ es un pasaje para sumergirse en la cultura gastronómica italiana desde pleno corazón del Paseo de la Castellana, todo ello en un espacio acogedor y sofisticado que invita a alargar las sobremesas hasta el infinito.
