El nuevo menú estival de Vinoteca, el restaurante de Abadía Retuerta, elaborado con productos cultivados en el Huerto de los Monjes, pone en valor una forma de alimentarse basada en la biodiversidad y el respeto por los ciclos de la naturaleza.
En una sociedad donde el concepto de bienestar ha evolucionado mucho más allá del ejercicio físico o el descanso, la alimentación se ha convertido en uno de los grandes pilares de la longevidad saludable. Cada vez son más los expertos que coinciden en que no se trata únicamente de vivir más años, sino de hacerlo con una mejor calidad de vida.
En ese contexto, conceptos como nutrición consciente, biodiversidad alimentaria, productos de temporada o cocina de proximidad han pasado de ser tendencias gastronómicas a convertirse en auténticos estilos de vida.
La evidencia científica apunta en esa dirección. Patrones alimentarios como la dieta mediterránea, reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, y la alimentación predominante en las denominadas “Blue Zones”, regiones del mundo donde se concentra un mayor número de personas centenarias, comparten un denominador común: una dieta basada principalmente en alimentos vegetales, legumbres, productos frescos, de temporada y mínimamente procesados, acompañada de un fuerte vínculo con el territorio y los ritmos naturales.
En este contexto, recuperar variedades agrícolas tradicionales para Abadía Retuerta, deja de ser únicamente un ejercicio de conservación del patrimonio para convertirse también en una forma de enriquecer nuestra alimentación y preservar la biodiversidad.
Recuperar el pasado para alimentar el futuro
Con esa filosofía nace el nuevo menú estival de Vinoteca, el restaurante de Abadía Retuerta LeDomaine, diseñado por su chef ejecutivo, Ramón García, en colaboración con el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL).
Más que una nueva propuesta gastronómica, el proyecto representa el resultado de varios años de investigación orientados a recuperar variedades agrícolas tradicionales de Castilla y León y devolverlas al lugar donde siempre pertenecieron: la mesa.
La cocina de «metro cero»: cuando el producto apenas recorre unos metros
Cada tomate, cada remolacha o cada legumbre comienza mucho antes de llegar a la cocina. Comienza en la tierra. En los últimos años, numerosos estudios han puesto de manifiesto que actividades como cultivar un huerto, cuidar plantas o pasar tiempo en espacios verdes pueden contribuir a disminuir los niveles de estrés percibido, favorecer la atención plena y mejorar el estado de ánimo.
En Abadía Retuerta, esa filosofía se materializa en el Huerto de los Monjes, un espacio vivo de 6.400 metros cuadrados donde se cultivan más de 150 variedades de frutas, verduras, legumbres y plantas aromáticas siguiendo los ritmos naturales de cada estación.
Muchos de los ingredientes recorren apenas unos metros antes de convertirse en un plato, reduciendo los tiempos entre la recolección y el consumo y permitiendo trabajar con el producto en su momento óptimo.
El regreso de los alimentos olvidados
En un momento en el que el bienestar se entiende como el equilibrio entre alimentación, descanso, naturaleza y sostenibilidad, la cocina de proximidad adquiere un nuevo significado. No se trata únicamente de reducir kilómetros entre el huerto y el plato, sino de recuperar una forma de alimentarse basada en la diversidad, la estacionalidad y el respeto por el entorno.
Uno de los grandes protagonistas del menú es la alubia trigaza, una variedad autóctona conservada durante años en el banco de germoplasma de ITACyL y recuperada para volver a cultivarse en el Huerto de los Monjes.
Su presencia en la carta simboliza una realidad que trasciende la gastronomía: durante décadas, muchas variedades agrícolas locales fueron desplazadas por cultivos más homogéneos y productivos. Recuperarlas hoy significa preservar biodiversidad, proteger el patrimonio agrícola y ampliar la riqueza de nuestra alimentación.
Comer de temporada: un pequeño gesto con un gran impacto
La nutrición consciente no consiste únicamente en elegir alimentos saludables, sino en comprender de dónde vienen, cuándo es su temporada y cómo han sido cultivados.
Consumir productos de temporada y de proximidad permite disfrutar de frutas y verduras recolectadas en su punto óptimo de maduración, lo que favorece una mayor calidad organoléptica, sabor, aroma y textura, y ayuda a mantener una dieta más variada a lo largo del año. Esa diversidad alimentaria es uno de los pilares de una alimentación equilibrada.
En Vinoteca, esta filosofía cobra vida a través de una cocina de kilómetro cero, en la que una amplia variedad de productos procedentes del Huerto de los Monjes, entre ellos la alubia trigaza, las remolachas, los tomates, los pimientos, los pepinos, los calabacines y las hierbas aromáticas recién recolectadas, protagonizan una propuesta gastronómica que celebra la riqueza del territorio y el ritmo de las estaciones.
Fruto de la colaboración y proyecto desarrollado entre Abadía Retuerta e ITACyL demuestra que la innovación también puede consistir en recuperar lo que parecía olvidado. Ambas entidades trabajan en la conservación de variedades tradicionales de legumbres, cereales y vid, además de desarrollar nuevas aplicaciones gastronómicas mediante el aprovechamiento de subproductos de la uva para la obtención de ingredientes vegetales que posteriormente se incorporan a diferentes elaboraciones culinarias.
Abadía Retuerta desde el siglo XII
Abadía Retuerta es un hotel 5* y una bodega ubicada en el corazón del valle del Duero, a menos de dos horas en coche de Madrid. Emplazado en una abadía del siglo XII, este destino experiencial alberga una finca 700 ha, de las cuales 192ha están dedicadas al cultivo de la vid, y ofrece más de 8.000 m2 para 30 exclusivas habitaciones.
Sus experiencias únicas, que fusionan vino, gastronomía, naturaleza, arte y bienestar, lo convierten en un referente del turismo de excelencia, galardonado con 3 Llaves Michelin y destacado por su firme compromiso con la sostenibilidad, avalado con la certificación Green Globe. Con más de 900 años de tradición vinícola y una DOP propia, su bodega se encuentra entre los 10 mejores destinos enoturísticos del mundo, ocupando la octava posición en el ranking de The World´s Best Vinevards 2024.
