He tenido la oportunidad de estar en la inauguración de Doña Ana, el nuevo proyecto de Jhosef Arias y su hermana Andrea en Chamberí. Una apertura que permite descubrir una de las caras más populares, callejeras y emocionales de la gastronomía peruana, pero también una historia familiar que merece ser contada.
Porque Doña Ana no es simplemente una nueva sanguchería peruana en Madrid. Es, posiblemente, el proyecto más personal de Jhosef Arias: un homenaje a su madre, Ana Salinas, a su esfuerzo, a sus años vendiendo comida en las calles de Lima y a aquellos sabores con los que Jhosef y Andrea crecieron.
Madrid lleva años descubriendo que la gastronomía peruana es mucho más que cebiches, tiraditos y cocina nikkei. Ahora, Jhosef Arias quiere mostrarnos otra de sus caras: probablemente la más cotidiana y popular.
Y lo hace con Doña Ana, su nueva sanguchería en el número 32 de Bravo Murillo, en Chamberí, creada junto a su hermana Andrea y concebida alrededor de uno de los formatos gastronómicos más queridos de Perú: el sánguche.
Pero llamar a Doña Ana simplemente una sanguchería sería quedarse en la superficie, porque este restaurante empieza mucho antes de Madrid, de los restaurantes de Jhosef Arias e incluso de que el chef pensara en dedicarse profesionalmente a la cocina. Empieza con una mujer: Ana Salinas, su madre.
Doña Ana, mucho más que una nueva sanguchería peruana en Madrid
En Perú, hablar de sánguches supone entrar en una cultura gastronómica propia. Chicharrón, butifarra, pollo, pavita, asado o salchicha huachana se combinan con camote, cebolla, ajíes, palta y diferentes salsas hasta convertir algo aparentemente tan sencillo como un relleno entre dos panes en una auténtica expresión de la cocina popular peruana. Esa es precisamente la cocina que Doña Ana quiere trasladar a Madrid.
Aquí no se pretende deconstruir el sánguche ni disfrazarlo de alta gastronomía. La idea es mucho más directa: pan, producto, rellenos generosos, salsas, acidez, picante y diferentes texturas para comer, como manda la tradición, con las manos. El pan tiene, lógicamente, un papel protagonista.
Los sánguches se preparan con un pan francés de 150 gramos elaborado específicamente por el maestro panadero peruano John Torres. Sobre él comienza todo lo demás.
Chicharrón, butifarra, huachana, pollo… ¿por cuál empezamos?
Aquí llega uno de esos momentos en los que resulta difícil elegir. Uno de los imprescindibles es el sánguche de chicharrón, preparado con panceta de cerdo, camote frito, salsa criolla y crema de ají amarillo. Otro clásico es la butifarra, con jamón del país artesanal, lechuga fresca, sarza criolla y mayo-mostaza.
La huachana combina salchicha huachana con huevo revuelto, mientras que el sánguche de pollo se prepara con pechuga deshilachada, mayo-mostaza casera, apio fresco y papas al hilo.
La carta continúa con un lomo saltado con cebolla y tomate, acompañado de una salsa de la casa que ya empieza bien solo por su nombre: “veneno”.
El asado lleva ternera cocinada lentamente en vino tinto y su propia salsa, mientras que otro de los grandes iconos de la gastronomía peruana, el pollo a la brasa, llega deshilachado, acompañado de palta y otra salsa bautizada como “brujería”. También hay alternativa vegetal, con un sánguche de palta aliñada con lima y sal marina.
Y atención a otra propuesta con nombre difícil de olvidar: “Pídela como 5 pa’ las 12”, elaborada con pavita horneada lentamente, sarza criolla y pan francés recién horneado.
Hasta el chicharrón puede pedirse al peso, en formatos de medio kilo o un kilo, recuperando una costumbre habitual en las chicharronerías peruanas.
Hay vida más allá del sánguche
Aunque el pan es el hilo conductor de Doña Ana, detenerse ahí sería perderse buena parte del viaje. La carta también recupera otros bocados profundamente vinculados a la cocina popular de Perú, como las empanadas de ají de gallina, lomo o pollo, además del tamal de cerdo.
Para beber encontramos referencias inseparables del imaginario peruano como Inca Kola, Pilsen Callao o chicha morada, además de bebida natural de maracuyá y jugos de papaya, fresa, mango, piña o lúcuma.
Y queda sitio para el dulce. Picarones, mazamorra morada, arroz con leche, alfajor o crema volteada completan este recorrido por sabores que nos llevan mucho más cerca de una calle de Lima que de los códigos de un restaurante gastronómico convencional.
La verdadera historia de Doña Ana comenzó en las calles de Lima
Y aquí es donde esta apertura adquiere otra dimensión. Mucho antes de que Jhosef Arias construyera su grupo de restaurantes en Madrid, Ana Salinas vendía comida en puestos ambulantes, las populares carretas, en Lima para sacar adelante a su familia. Preparaba sánguches, chicharrones, tamales, chicha morada y jugos que posteriormente vendía en mercados, fábricas y distintos puntos de la ciudad.
Las jornadas empezaban de madrugada, y conseguir el mejor producto también formaba parte de aquel esfuerzo. Ana llegaba a desplazarse hasta Huaral, su provincia natal, situada a unos 75 kilómetros de Lima, para comprar determinadas carnes antes de regresar y comenzar a cocinar. Andrea comenzó a ayudarla siendo todavía una niña y Jhosef creció igualmente rodeado de ese universo.
Con el tiempo, Ana compaginó la venta ambulante con un puesto de mercado llamado Antojitos Anita. Lo que entonces era una manera de trabajar y mantener a una familia se ha convertido, décadas después, en parte de su legado gastronómico.
De una madre a un hijo, y de Lima a Madrid
La figura de Ana Salinas siempre ha estado presente en la cocina de Jhosef Arias, de hecho, buena parte de los sabores que marcaron su infancia están relacionados con CALLAO24, el restaurante dedicado a la cocina criolla y especialmente al mundo de los guisos.
Pero existe una diferencia importante, si CALLAO24 se inspira en la cocina que Jhosef aprendió de su madre, Doña Ana se inspira directamente en su madre, en la mujer, en su historia, en aquellas madrugadas cocinando, en las carretas, en los mercados, en el trabajo y en una familia cuya relación con la gastronomía comenzó mucho antes de que hubiera restaurantes, chefs o proyectos empresariales.
Tras la emigración de Andrea a España y posteriormente de Jhosef, Ana terminaría también instalándose en Madrid. Más de veinte años después, aquel relato nacido en las calles de Lima encuentra ahora una nueva casa en Chamberí.
Doña Ana complementa el mapa gastronómico de Jhosef Arias
Jhosef Arias ha ido construyendo en Madrid una especie de mapa de las diferentes cocinas de Perú.
- PISCOMAR representa los pescados, mariscos y cebiches.
- CALLAO24, los guisos y la cocina criolla.
- HASAKU, las tradiciones chifa y nikkei.
- HUMO by Jhosef Arias, el pollo a la brasa y la cocina de fuego.
- Y ADN Origen Perú, la cocina de mercado y el universo de los tradicionales huariques.
- Faltaba quizá esa cocina que no necesita mantel, ceremonia ni demasiadas explicaciones, la del pan entre las manos, la del chicharrón, la de la salsa que inevitablemente acaba cayendo, la que se come en la calle.
Doña Ana completa ahora ese recorrido con la cultura sanguchera y la expresión más popular de Perú.
Pero seguramente sea también el proyecto más emocional de todos, porque antes de PISCOMAR, CALLAO24, HASAKU, HUMO o ADN Origen Perú hubo otra cocina, la de una madre que madrugaba para cocinar y vender comida en las calles de Lima. Antes de todo estaba, Doña Ana.
El elegido de Saboreando la Vida
Después de conocer personalmente el proyecto en su inauguración, si tuviera que elegir por dónde empezar, lo haría por el sánguche de chicharrón con panceta de cerdo, camote frito, salsa criolla y crema de ají amarillo. No solo porque sea uno de los grandes clásicos peruanos, también porque es uno de esos bocados que ayudan a entender, desde el primer mordisco, de dónde viene realmente Doña Ana.
Doña Ana | Datos prácticos
Dirección: Bravo Murillo, 32. Chamberí, Madrid.
Concepto: Sanguchería y cocina popular peruana.
Qué probar: Sánguche de chicharrón, butifarra, huachana, pavita, pollo a la brasa, tamales y empanadas.
Para beber: Chicha morada, maracuyá, jugos de frutas peruanas, Inca Kola y Pilsen Callao.
Dulces: Picarones, mazamorra morada, arroz con leche, alfajor y crema volteada.
