El restaurante Gobu, ubicado en la calle General Pardiñas, 8, aviva sus brasas para recibir uno de los productos estacionales más esperados: los calçots. Esta variedad de cebolla, emblemática de la gastronomía catalana, destaca por su dulzor, ternura y por su excelente comportamiento sobre el carbón, un método de cocción que define la personalidad culinaria de Gobu.
Su llegada marca cada año un momento muy esperado entre los clientes habituales, que reconocen en los calçots una de las elaboraciones que mejor representan el espíritu de la cocina a la brasa de Gobu. Convertidos en un fuera de carta imprescindible, conquistan tanto a los fieles de la casa como a quienes buscan propuestas de temporada con identidad propia.
Calçots sobre carbón de encina
En Gobu, los calçots se cocinan sobre carbón de encina, una técnica que potencia su dulzor natural y realza el punto ahumado tan característico de la cocina del restaurante. Se sirven acompañados de una salsa romesco casera elaborada según la receta tradicional, completando un plato que destaca por su autenticidad y por el respeto absoluto al producto.
Su presencia en la carta refuerza el compromiso de los hermanos Jesuán y Ricardo Gutiérrez con los productos estacionales y con una cocina que se adapta al calendario sin perder su esencia: la brasa como hilo conductor de toda la experiencia.
Filosofía Gobu: producto nacional y cocina a fuego vivo
Desde su apertura en 2011, Gobu se ha consolidado como un pequeño templo del carbón en Madrid. La propuesta de los hermanos Jesuán y Ricardo gira en torno a tres pilares: producto nacional de primera calidad, creatividad sin artificios y una cocina marcada por el fuego real. Ese equilibrio ha convertido sus hamburguesas en algunas de las más reconocidas de la capital.
El carbón de encina vertebra toda la experiencia: carnes maduradas picadas a diario –procedentes de Discarlux–, verduras, pescados y salsas pasan por las brasas para adquirir profundidad, textura y un aroma inconfundible. Nada queda al azar: el pan artesano se hornea específicamente para soportar el calor sin perder esponjosidad, los quesos y chacinas son de primera, y cada combinación busca realzar, nunca tapar, el sabor de la carne.
Aunque la carta cambia y evoluciona, Gobu mantiene una serie de hamburguesas que representan su identidad: combinaciones equilibradas que reinterpretan sabores tradicionales del recetario español. Entre las más destacadas se encuentran la galardonada Top 15 Best Burger Spain 2024, la Hamburguesa con bacon crujiente, cheddar vintage, portobello y una mahonesa de ketchup de ajo negro marcada por el carbón. Otras propuestas imprescindibles son la Hamburguesa con oreja a la plancha y salsa brava; la Hamburguesa de secreto ibérico con torta del Casar; la Hamburguesa con tartar de tomate, queso Mimosa y papada ibérica o la Hamburguesa con tomates confitados, provolone y pesto.
Estas recetas conviven con cortes premium como wagyu, picaña o maronesa, disponibles en rotación o en burgers especiales según temporada.
Las burgers fuera de carta de Gobu
Cada mes, Gobu incorpora dos hamburguesas fuera de carta elaboradas con productos de temporada. En los meses fríos, las brasas inspiran recetas más profundas y reconfortantes, como las creadas para diciembre:
- Hamburguesa de boletus a la brasa con papada ibérica y huevo frito de Cobardes y Gallinas, cargada de aromas ahumados y textura cremosa.
- Hamburguesa con compota de castañas, bacon y queso, una interpretación invernal donde el dulzor, la grasa y el toque del carbón conviven en equilibrio.
Junto a ellas, otros platos estacionales como el Guiso de níscalos con calabaza refuerzan el compromiso del restaurante con el producto de temporada.
Más allá de la burger: entrantes y una experiencia íntima
Aunque las hamburguesas son el alma de Gobu, los entrantes han logrado identidad propia. Las Croquetas de jamón ibérico, elaboradas con leche ecológica de cabra, y el Pulpo al carbón con revolconas y torreznosson ya clásicos que muchos clientes piden incluso sin probar las burgers. A ellos se suman sus Verduras a la brasa, la Provoleta o sus salsas ahumadas.
El espacio, íntimo y de pocas mesas, mantiene siempre las brasas encendidas, creando un ambiente cercano y artesano donde el fuego marca el ritmo del servicio. En Gobu todo se cocina con mimo, precisión y una autenticidad que se percibe en cada detalle.
