Ingredientes:
Para las carrilleras:
1 kg de carrilleras de cerdo ibérico
1 ramita de canela
1 rodaja de jengibre
1 manojo de tomillo
1 manojo de romero
3 dientes de ajo
1 cebolla
1 puerro
3 zanahorias
1 l caldo de pollo
2 cucharadas de AOVE
Pimienta negra
Sal
Para el puré de piel de limón:
3 limones Fino o Verna
25 g de zumo de limón Fino o Verna
55 g de nata líquida templada
15 g de azúcar en grano
15 g de agua
15 g de mantequilla en pomada
Para el gastrique de limón:
80 g de azúcar
20 cl de zumo de limón Fino o Verna
Ralladura de limón
20 cl del caldo de la cocción de las carrilleras
Elaboración:
- Limpiar las carrilleras, salarlas y marcarlas a fuego medio-alto. Añadir la verdura, ajo, hierbas y especias, Dorar un poco y añadir el caldo de pollo.
- Cocinar durante 2h 30’ hasta que estén tiernas. Una vez cocinadas, guardar el caldo resultante bien filtrado para el gastrique.
- Para preparar el puré de piel de limón, pelamos el limón para conseguir separar la piel con la parte blanca incluida.
- Blanqueamos la piel desde agua hasta que hierva fría durante 3 veces, cambiando el agua cada vez. Después, trituramos con el resto de los ingredientes hasta obtener un puré fino.
- Para hacer el gastrique, hacemos un caramelo rubio desde seco con el azúcar.
- Añadimos el zumo de limón y cocemos hasta la disolución del caramelo.
- Añadimos el caldo de las carrilleras y reducimos hasta que quede textura de salsa.
- Incorporamos las carrilleras y mezclamos con el gastrique.
- Para emplatar, ponemos de base el puré de limón y colocamos encima cuidadosamente las carrilleras glaseadas en el gastrique.
