Brasserie Lafayette (Recaredo 2, Madrid), uno de los decanos de la cocina francesa en la capital, viste su carta con los mejores sabores de la temporada. Por ello, y durante unos meses (hasta fin de existencias), vuelve a ofrecer uno de sus clásicos de otoño: la deliciosa fondue de Mont d’or, uno de los quesos alpinos más apreciados, acompañada, en esta ocasión, de una espectacular coppa de Porc Noir de Bigorre, un ilustre pariente del cerdo ibérico, además de las indispensables patatas Ratte, variedad famosa por su peculiar forma y sabor. Ideal para compartir como plato principal para dos personas, o como entrante para unas cuatro, su precio es de 65 euros.
Un queso que regresa a Lafayette en otoño
Mont d’Or es un queso muy popular cuya comercialización arranca habitualmente en otoño, coincidiendo con la llegada del frío. De hecho, su venta suele acabarse en tiendas a mediados de mayo, pues se elabora entre el 15 de agosto y el 15 de marzo, cuando las vacas de raza Montbéliarde pastan en las laderas de los Alpes. La alimentación natural y en pastoreo del ganado es fundamental para aportar su característico sabor, que se madura en cajas de madera de abeto. Puede comerse al natural o en caliente para disfrutar más de su cremosidad natural.
Este año, el fundador de Lafayette, Sèbastien Leparoux, acompaña este queso de la singular coppa de Porc Noir de Bigorre, un bocado «simplemente celestial», con vetas de carne magra y grasa que ofrecen una textura fundente y deliciosa.
Procede de animales con Denominación de Origen, muy parecidos a los cerdos ibéricos, que crecen en libertad en la zona central de los Pirineos galos y complementan su alimentación con cereales no transgénicos y frutas de temporada.
El resultado son unos embutidos singulares; de hecho, en Lafayette ofrecen también una tabla de los más famosos (jamón, salchichón, gorge sèche y rosette).
Esta fondue enamora a los amantes del queso
Sèbastien Leparoux
Nosotros confiamos en La Fromagerie des Monts de Joux, una cooperativa láctea situada en Bannans (Haut-Doubs) que reúne a casi trescientos productores, que elaboran sus quesos con mucho mimo en la zona, una de las regiones del macizo del Jura.
Nuestro embutido también es una auténtica delicia, de producción muy limitada, que casa a la perfección. Recomendamos, como maridaje, especialmente dos vinos: uno del Jura, un Savagnin del 2020 de la bodega Baud, o un Riesling Lieu dit del 2013 de Alsacia, de Schieferkopf».
