Para Paloma Tovar, la sumiller del aclamado restaurante Treze, el mundo del vino es un viaje lleno de pruebas, aciertos y, sobre todo, aprendizaje constante. Su enfoque en el vino no solo se basa en la elección de las mejores etiquetas, sino en la experiencia que esta bebida puede ofrecer a los comensales. La joven sumiller ha transformado la cava de Treze, duplicando su capacidad y añadiendo etiquetas que, para los clientes más exigentes, son un auténtico sello de calidad.
El Camino Hacia el Vino: Pruebas y Aprendizajes
Paloma Tovar es una madrileña con raíces castellanas que, desde su llegada al mundo del vino, ha logrado comprender que la experiencia en la mesa no está completa sin una carta líquida que esté a la altura de los platos. Para ella, el vino es una conversación que hay que saber escuchar y descifrar. “La clave está en probar, beber, disfrutar y también cometer errores”, comenta Paloma. Cada bodega, cada enólogo y cada cliente aporta algo valioso a su aprendizaje.
Para Paloma, el vino es una conversación que se traduce en una elección que complementa la gastronomía de Saúl Sanz, el chef de Treze. La sumiller se ha convertido en una experta en encontrar el vino que resalta los sabores de los platos del restaurante, una labor que se refleja en su cava. Recientemente, la cava de Treze ha duplicado su capacidad de guarda, permitiendo incluir nuevas etiquetas que los clientes saben que han pasado por la exigente nariz de Paloma, lo que garantiza que valen la pena descorcharse.
La Influencia del Marco de Jerez en Su Carrera
Un punto de inflexión clave en la carrera de Paloma Tovar fue su encuentro con los vinos del Marco de Jerez. Durante un viaje casual, Paloma cambió su visión sobre los vinos de Jerez, pasando de considerarlos alcohólicos a enamorarse completamente de su esencia. «Ya no concibo la sumillería sin agradecer a Jerez todo lo que aporta al mundo del vino», explica Tovar.
Esta zona vinícola ha dejado una profunda huella en su trabajo, sobre todo por sus vinos generosos y las variedades de uvas que la conforman. Entre sus preferidas se encuentra la Pedro Ximénez y la Palomino, aunque se decanta por los vinos elaborados en los suelos de albariza, conocidos por su capacidad de reflejar el terruño de la región.
Una Selección de Vinos Para Todos los Gustos
En su trabajo en Treze, Paloma se esfuerza por ofrecer vinos que sean comprensibles para todos los clientes, pero que también mantengan un nivel de calidad acorde con el precio. La experiencia en la mesa debe ser exigente, y el vino juega un papel esencial en ello. Paloma dedica su tiempo libre a visitar restaurantes, aprender de otros sumilleres y rodearse de amigos con quienes disfruta compartir una buena comida acompañada de una copa de vino. Para ella, cada botella tiene una historia y un propósito, y cada elección de vino debe aportar algo único a la experiencia gastronómica.
El Papel de la Mujer en el Mundo del Vino
Uno de los valores que más destaca Paloma es la presencia de la mujer en la sumillería. «Es importante que cada vez haya más mujeres en el mundo del vino», señala Tovar, aunque también reconoce que aún queda mucho por hacer en cuanto a visibilidad y oportunidades. Entre sus principales referentes se encuentra Rocío Yagüe, Head Sommelier del Hotel Brach, quien ha sido una gran influencia para Paloma en su carrera.
Escuchar a las mujeres hablar de vino y compartir experiencias con compañeras del sector ha sido una fuente constante de inspiración para la joven sumiller, que se muestra optimista sobre el futuro del vino desde una perspectiva femenina.
Motivación Diaria: Música y Reflexión
Cada día, antes de comenzar su servicio en Treze, Paloma Tovar se inspira con su canción favorita de Leiva: “¡Hazlo! Como si ya no te jugaras nada, como si fueras a morir mañana”. Esta actitud refleja su pasión por el vino y su dedicación al trabajo, recordándose constantemente que cada día es una nueva oportunidad para seguir aprendiendo y mejorando.
Sobre el Restaurante Treze
Treze es un restaurante que se ha ganado el reconocimiento por su cocina de autor y su ambiente único. Ubicado en Madrid, ofrece una experiencia gastronómica que ha conquistado a locales y turistas por igual. El ticket medio en Treze varía entre los 35 y 50 euros, y su plato estrella, el cocido de caza, se ofrece a un precio de 28 euros.
Dirección:
c/ General Pardiñas, 34, Madrid
Horarios:
De martes a viernes, de 13:30h a 00:30h
Sábados, de 13:30h a 17:00h
Domingo y lunes cerrado
Reservado:
Capacidad hasta 12 comensales
En resumen, Paloma Tovar ha logrado convertir la sumillería en una de las piezas clave de Treze, con una carta líquida que no solo complementa los platos, sino que también cuenta con la capacidad de transformar la experiencia de cada comensal. A través de su dedicación, Paloma se ha consolidado como una de las figuras más destacadas del mundo del vino, ofreciendo un servicio que va mucho más allá de la simple elección de una botella.
